BÛCHE DE NOËL CAFÉ

PAR DAVID DEVANT

Vegan depuis 2015 ans, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine 

PRÉPARATION 
CRÈME AU BEURRE VÉGÉTAL
  • YUMGO Blanc                     200 gr

  • Sucre                                  400 gr

  • Margarine                           600 gr

  • Extrait de café

  • Meringue italienne:

    • Réaliser un sucre cuit à 118°c

    • Faire monter YUMGO Blanc en neige

    • Incorporer progressivement le sucre au blancs en neige

  • Crème au beurre végétal:

    • Ajouter la margarine coupée en morceaux à la préparation encore chaude

    • Verser l'extrait de café

BISCUIT ROULÉ 
  • YUMGO Blanc                     350 gr

  • Sucre                                  250 gr

  • YUMGO Jaune                    150 gr

  • Farine                                  220 gr

  • Levure chimique                     3 gr

  • Biscuit:

    • Dans un kitchen Aid, faire monter YUMGO Blanc en neige puis ajouter progressivement le sucre

    • Verser la quantité de YUMGO Jaune prévue puis la farine et la levure chimique

    • Mélanger ensuite délicatement à l’aide d’une maryse 

    • Sur une plaque de dimension 60x40 

    • Cuire le biscuit pendant 7 min à 210 degré

  • Sirop:

    • Tant pour tant d'eau et de sucre

    • Ajouter l'extrait de café

    • Avant d'enrouler, imbiber légèrement le biscuit de sirop

MONTAGE
  • Sur la feuille de biscuit imbibée, étaler une fine couche de la crème au beurre 

  • Enrouler doucement le biscuit 

  • Bloquer au froid environ une heure 

  • Réaliser le masquage du biscuit roulé à l’aide d’une douille à chemin de fer pour obtenir la bûche de Noël

C'EST PRÊT !

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2021

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