Dacquoise
Ingrédients
pour 8 personnes
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300 g de chocolat noir 68%
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180 g de YUMGO Blanc
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60 g de sucre cassonade
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180 g de lait végétal
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80 g d’huile de coco
Etapes
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Faire chauffer le lait végétal. Juste avant qu'il n'arrive à ébullition, mélanger le lait avec le chocolat pour le faire fondre.
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Ajouter l'huile de coco au mélange lait puis mélanger.
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Faire refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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Monter YUMGO Blanc en neige en utilisant la force maximale du batteur.
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Incorporer le sucre progressivement lors du foisonnement de YUMGO puis verser sur le chocolat fondu.
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Mélanger doucement avec une spatule.
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Verser dans les récipients.
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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
BÛCHE DE NOËL CAFÉ
PAR DAVID DEVANT

Vegan depuis 2015 ans, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine



Niveau : Difficile
Temps de préparation total : 1 heure
Temps de repos : 1 heure
Cuisson : 7 minutes
Matériel nécessaire :
Catteur électrique / kitchen aid
Couteau
Poêle
Maryse
Plaque 60x40
Douille à chemin de fer
PRÉPARATION
CRÈME AU BEURRE VÉGÉTAL
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YUMGO Blanc 200 gr
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Sucre 400 gr
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Margarine 600 gr
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Extrait de café
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Meringue italienne:
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Réaliser un sucre cuit à 118°c
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Faire monter YUMGO Blanc en neige
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Incorporer progressivement le sucre au blancs en neige
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Crème au beurre végétal:
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Ajouter la margarine coupée en morceaux à la préparation encore chaude
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Verser l'extrait de café
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BISCUIT ROULÉ
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YUMGO Blanc 350 gr
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Sucre 250 gr
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YUMGO Jaune 150 gr
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Farine 220 gr
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Levure chimique 3 gr
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Biscuit:
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Dans un kitchen Aid, faire monter YUMGO Blanc en neige puis ajouter progressivement le sucre
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Verser la quantité de YUMGO Jaune prévue puis la farine et la levure chimique
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Mélanger ensuite délicatement à l’aide d’une maryse
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Sur une plaque de dimension 60x40
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Cuire le biscuit pendant 7 min à 210 degré
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Sirop:
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Tant pour tant d'eau et de sucre
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Ajouter l'extrait de café
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Avant d'enrouler, imbiber légèrement le biscuit de sirop
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MONTAGE
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Sur la feuille de biscuit imbibée, étaler une fine couche de la crème au beurre
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Enrouler doucement le biscuit
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Bloquer au froid environ une heure
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Réaliser le masquage du biscuit roulé à l’aide d’une douille à chemin de fer pour obtenir la bûche de Noël
C'EST PRÊT !