BÛCHE DE NOËL CAFÉ

PAR DAVID DEVANT

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Vegan depuis 2015 ans, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine 

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Niveau : Difficile

Temps de préparation total : 1 heure

Temps de repos : 1 heure

Cuisson : 7 minutes

Matériel nécessaire 

Catteur électrique / kitchen aid

Couteau

Poêle

Maryse

Plaque 60x40

Douille à chemin de fer

 
PRÉPARATION 
CRÈME AU BEURRE VÉGÉTAL
  • YUMGO Blanc                     200 gr

  • Sucre                                  400 gr

  • Margarine                           600 gr

  • Extrait de café

  • Meringue italienne:

    • Réaliser un sucre cuit à 118°c

    • Faire monter YUMGO Blanc en neige

    • Incorporer progressivement le sucre au blancs en neige

  • Crème au beurre végétal:

    • Ajouter la margarine coupée en morceaux à la préparation encore chaude

    • Verser l'extrait de café

BISCUIT ROULÉ 
  • YUMGO Blanc                     350 gr

  • Sucre                                  250 gr

  • YUMGO Jaune                    150 gr

  • Farine                                  220 gr

  • Levure chimique                     3 gr

  • Biscuit:

    • Dans un kitchen Aid, faire monter YUMGO Blanc en neige puis ajouter progressivement le sucre

    • Verser la quantité de YUMGO Jaune prévue puis la farine et la levure chimique

    • Mélanger ensuite délicatement à l’aide d’une maryse 

    • Sur une plaque de dimension 60x40 

    • Cuire le biscuit pendant 7 min à 210 degré

  • Sirop:

    • Tant pour tant d'eau et de sucre

    • Ajouter l'extrait de café

    • Avant d'enrouler, imbiber légèrement le biscuit de sirop

MONTAGE
  • Sur la feuille de biscuit imbibée, étaler une fine couche de la crème au beurre 

  • Enrouler doucement le biscuit 

  • Bloquer au froid environ une heure 

  • Réaliser le masquage du biscuit roulé à l’aide d’une douille à chemin de fer pour obtenir la bûche de Noël

C'EST PRÊT !