BRIOCHE VEGAN

PAR RÉGIS FEREY

Le Chef Régis Ferey, ancien chef pâtissier pour la Présidence de la République Française, il est aussi champion de France 2013 de Viennoiseries. Fort de ses nombreuses expériences internationales, il est aujourd'hui formateur pour Ferrandi et nous fait l'honneur de réaliser cette brioche 100% végétale, made with yumgo blanc. Merci !

Niveau : Difficile

Temps de préparation total : 30 minutes

Temps de repos : 1 nuit 

Cuisson : 14 minutes

Matériel nécessaire: 

Un kitchen aid avec un crochet / batteur électrique 

Une corne 

Un cul de poule 

INGRÉDIENTS
  • Farine de gruau              500 gr

  • Lait d'amande                  50 gr

  • Levure                              20 gr

  • Sucre roux                       50 gr

  • Sel fin                              10 gr

  • YUMGO Blanc                200 gr

  • Huile de noisette              50 gr

  • Beurre de cacao               50 gr 

  • Eau de fleur d'oranger     10 gr 

 
ÉTAPES
  • Sans les matières grasses, pétrissage et première pendant 3 mn puis 15 mn en deuxième

  • Ajouter les corps gras en pommage, pétrir de nouveau jusqu'au mélange homogène

  • Température idéale 24° de pâte

  • Pointage 30 minutes et une nuit au frigo

  • Diviser en 50 ou 60 gr et mettre à pousser à 26° pendant 1h à 1h30

  • Cuisson à 200° pendant 10 mn puis 180° 4 mn