BRIOCHE VÉGÉTALE
PAR RÉGIS FEREY
Le Chef Régis Ferey, ancien chef pâtissier pour la Présidence de la République Française, il est aussi champion de France 2013 de Viennoiseries. Fort de ses nombreuses expériences internationales, il est aujourd'hui formateur pour Ferrandi et nous fait l'honneur de réaliser cette brioche 100% végétale, made with yumgo blanc. Merci !
INGRÉDIENTS
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Farine de gruau 500 gr
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Lait d'amande 50 gr
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Levure 20 gr
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Sucre roux 50 gr
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Sel fin 10 gr
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YUMGO Blanc 200 gr
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Huile de noisette 50 gr
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Beurre de cacao 50 gr
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Eau de fleur d'oranger 10 gr
ÉTAPES
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Sans les matières grasses, pétrissage et première pendant 3 mn puis 15 mn en deuxième.
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Ajouter les corps gras en pommage, pétrir de nouveau jusqu'au mélange homogène.
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Température idéale 24° de pâte
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Pointage 30 MN et une nuit au frigo.
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Diviser en 50 ou 60 gr et mettre à pousser à 26° pendant 1h à 1h30.
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Cuisson à 200° pendant 10 mn puis 180° 4 mn.