BRIOCHE VEGETALE

PAR REGIS FEREY

Le Chef Régis Ferey, ancien chef pâtissier pour la Présidence de la République Française, il est aussi champion de France 2013 de Viennoiseries. Fort de ses nombreuses expériences internationales, il est aujourd'hui formateur pour Ferrandi et nous fait l'honneur de réaliser cette brioche 100% végétale, made with yumgo blanc. Merci !

INGREDIENTS
  • Farine de gruau              500 gr

  • Lait d'amande                   50 gr

  • Levure                               20 gr

  • Sucre roux                        50 gr

  • Sel fin                                10 gr

  • Yumgo Blanc                 200 gr

  • Huile de noisette             50 gr

  • Beurre de cacao              50 gr 

  • Eau de fleur d'oranger    10 gr 

 
ETAPES
  • Sans les matières grasses, pétrissage et première pendant 3 mn puis 15 mn en deuxième.

  • Ajouter les corps gras en pommage, pétrir de nouveau jusqu'au mélange homogène.

  • Température idéale 24° de pâte

  • Pointage 30 MN et une nuit au frigo. 

  • Diviser en 50 ou 60 gr et mettre à pousser à 26° pendant 1h à 1h30.

  • Cuisson à 200° pendant 10 mn puis 180° 4 mn. 

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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