Dacquoise
Ingrédients
pour 8 personnes
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300 g de chocolat noir 68%
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180 g de YUMGO Blanc
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60 g de sucre cassonade
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180 g de lait végétal
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80 g d’huile de coco
Etapes
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Faire chauffer le lait végétal. Juste avant qu'il n'arrive à ébullition, mélanger le lait avec le chocolat pour le faire fondre.
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Ajouter l'huile de coco au mélange lait puis mélanger.
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Faire refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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Monter YUMGO Blanc en neige en utilisant la force maximale du batteur.
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Incorporer le sucre progressivement lors du foisonnement de YUMGO puis verser sur le chocolat fondu.
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Mélanger doucement avec une spatule.
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Verser dans les récipients.
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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
CHARLOTTE VEGAN FRAISES PISTACHES
PAR LINDA VONGDARA

Linda est la fondatrice de L'Okara, école de pâtisserie végétale. Elle développe et enseigne la pâtisserie végétale depuis 2016, à travers des masterclass et formations professionnelles.
Soutenant les initiatives visant à végétaliser durablement notre l'alimentation, elle accompagne le projet Yumgo, qui propose des solutions concrètes pour les pâtissiers. Elle teste les produits, et échange régulièrement avec l'équipe, depuis 1 an. Voici sa recette très gourmande d'une charlotte aux fraises et pistaches.
Merci Linda !




Niveau : Difficile
Temps de préparation total : 4 heures
Temps de repos : 3 heures
Cuisson : 15 minutes
Matériel nécessaire :
Casserole
Fouet
Four
Tamis
Spatule
Fouet électrique / Kitchen Aid
Bandes de rhodoïd
Cercles à entremets de 6 cm et 7 cm de diamètre
Poche à douille
PAR ÉTAPES, LE PAS À PAS
POUR 4 CHARLOTTES INDIVIDUELLES
1/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE
INGRÉDIENTS:
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Lait végétal 50 cl
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Farine 50 gr
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Sucre 100 gr
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YUMGO Jaune 35 gr
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Gousse de vanille
PRÉPARATION:
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Mélanger YUMGO Jaune avec le sucre.
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Ajouter la farine et un peu de lait.
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Faire chauffer le lait, lorsqu’il est tiède incorporer le mélange précédent avec la gousse de vanille fendu.
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Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.
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Le mélange devrait s’épaissir.
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Laisser refroidir pendant 3 heures.
2/ CONFIT DE FRAISE
INGRÉDIENTS:
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Purée de fraise 100 gr
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Fraises coupées en petits cubes 100 gr
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Graines de chia 3 gr
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Gelcrem froid 3 gr
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Zeste de citron
PRÉPARATION:
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Mixer le gelcrem froid avec la purée de fraise.
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Ajouter les autres ingrédients et mélanger à la spatule.
3/ LE BISCUIT LEONARD
INGRÉDIENTS:
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Farine T45 120 gr
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Poudre d'amande ou de pistache 60 gr
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Fécule de maïs 18 gr
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Levure chimique 10 gr
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Sucre blond 80 gr
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Huile de coco désodorisée 50 gr
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Huile d'arachide 35 gr
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Vinaigre de cidre 1 CàC
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Lait de soja vanillé 160 gr
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Zeste de citron 1 citron
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Purée de pistache 25 gr
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Gomme de xanthane 0,5 gr
PRÉPARATION:
En amont:
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Préchauffer le four à 200°c degrés.
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Faire fondre l'huile de coco et mélanger avec l'huile végétale liquide.
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Tamiser la farine, la fécule de maïs puis mélanger avec la levure.
Progression de travail:
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Mélanger le lait de soja et le vinaigre.
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Ajouter le sucre.
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Mélanger, puis verser la poudre d'amande ou pistache.
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Mélanger, ajouter les farines et levures
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Incorporer les huiles.
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Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène puis l'étaler sur un tapis de cuisson puis lisser à l'aide de votre spatule.
4/ LA MOUSSE FOMICO
INGRÉDIENTS:
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Sucre blond 60 gr
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Vegan mousse 8 gr
ou 2 gr d'agar-agar + 0,3 gr de gomme de xanthane.
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Purée de fraise 200 gr
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YUMGO Blanc 60 gr
PRÉPARATION:
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Faire monter YUMGO Blanc avec robot ou fouet électrique vitesse maximale.
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Ajouter progressivement une cuillère à soupe de sucre dans la cuve pour obtenir un bec d'oiseau.
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Pendant que YUMGO monte en neige, mélanger et chauffer la purée de fraises avec le sucre et le vegan mousse.
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Chauffer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.
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Hors du feu, incorporer une petit peu du blanc monté en neige.
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Verser ce mélange dans la cuve du batteur et mélanger au fouet à main.
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Mettre la préparation encore chaude en poche à douille.
5/ MONTAGE
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Placer des bandes de rhodoïd dans des cercles à entremets individuels de 7cm de diamètre.
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A l'aide d'un cercle de 6 cm de diamètre, découper 4 disques de biscuits et les placer dans les cercles.
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Pocher une couche de crème pâtissière à l'intérieur.
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Pocher à l'aide d'une poche à douille le confit de fraise.
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Déposer au dessus à l'aide d'une poche
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Pocher de la mousse fomico, lisser la surface et pocher un dôme au dessus.
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Y placer délicatement de fins quartiers de fraises puis des pistaches préalablement coupées.
C'est prêt, bonne dégustation!

