Niveau : Difficile 

Temps de préparation total : 4 heures

Temps de repos : 3 heures

Cuisson : 15 minutes

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Matériel nécessaire :

Casserole

Fouet

Four

Tamis

Spatule

Fouet électrique / Kitchen Aid

Bandes de rhodoïd

Cercles à entremets de 6 cm et 7 cm de diamètre

Poche à douille

 

PAR ÉTAPES, LE PAS À PAS

POUR 4 CHARLOTTES INDIVIDUELLES

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1/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE

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INGRÉDIENTS​:

• Lait végétal                            50 cl

• Farine                                    50 gr

• Sucre                                   100 gr

• YUMGO Jaune                       35 gr

• Gousse de vanille                                            ​

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PRÉPARATION:​​

• Mélanger YUMGO Jaune avec le sucre.

• Ajouter la farine et un peu de lait.

• Faire chauffer le lait, lorsqu’il est tiède incorporer le mélange précédent avec la gousse de vanille fendu.

• Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

• Le mélange devrait s’épaissir.

• Laisser refroidir pendant 3 heures.

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2/ CONFIT DE FRAISE

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INGRÉDIENTS​:

• Purée de fraise                                 100 gr

• Fraises coupées en petits cubes       100 gr

• Graines de chia                                    3 gr

• Gelcrem froid                                       3 gr

• Zeste de citron

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PRÉPARATION:

• Mixer le gelcrem froid avec la purée de fraise.

• Ajouter les autres ingrédients et mélanger à la spatule.

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3/ LE BISCUIT LEONARD

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INGRÉDIENTS​:

• Farine T45                                         120 gr

• Poudre d'amande ou de pistache        60 gr

• Fécule de maïs                                    18 gr

• Levure chimique                                 10 gr

• Sucre blond                                        80 gr

• Huile de coco désodorisée                 50 gr

• Huile d'arachide                                 35 gr

• Vinaigre de cidre                               1 CàC

• Lait de soja vanillé                           160 gr

• Zeste de citron                               1 citron

• Purée de pistache                               25 gr

• Gomme de xanthane                         0,5 gr

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PRÉPARATION:

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En amont: 

• Préchauffer le four à 200°c degrés.

• Faire fondre l'huile de coco et mélanger avec l'huile végétale liquide. 

• Tamiser la farine, la fécule de maïs puis mélanger avec la levure.

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Progression de travail: 

• Mélanger le lait de soja et le vinaigre.

• Ajouter le sucre.

• Mélanger, puis verser la poudre d'amande ou pistache.

• Mélanger, ajouter les farines et levures

• Incorporer les huiles.

• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène puis l'étaler sur un tapis de cuisson puis lisser à l'aide de votre spatule.

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4/ LA MOUSSE FOMICO

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INGRÉDIENTS​:

• Sucre blond                      60 gr

• Vegan mousse                    8 gr

     ou 2 gr d'agar-agar + 0,3 gr de gomme de xanthane.

• Purée de fraise                200 gr 

• YUMGO Blanc                   60 gr 

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PRÉPARATION:

• Faire monter YUMGO Blanc avec robot ou fouet électrique vitesse maximale.

• Ajouter progressivement une cuillère à soupe de sucre dans la cuve pour obtenir un bec d'oiseau. 

• Pendant que YUMGO monte en neige, mélanger et chauffer la purée de fraises avec le sucre et le vegan mousse.

• Chauffer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.

• Hors du feu, incorporer une petit peu du blanc monté en neige.

• Verser ce mélange dans la cuve du batteur et mélanger au fouet à main.

• Mettre la préparation encore chaude en poche à douille.

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5/ MONTAGE

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• Placer des bandes de rhodoïd dans des cercles à entremets individuels de 7cm de diamètre.

• A l'aide d'un cercle de 6 cm de diamètre, découper 4 disques de biscuits et les placer dans les cercles. 

• Pocher une couche de crème pâtissière à l'intérieur. 

• Pocher à l'aide d'une poche à douille le confit de fraise.

• Déposer au dessus à l'aide d'une poche 

• Pocher de la mousse fomico, lisser la surface et pocher un dôme au dessus.

• Y placer délicatement de fins quartiers de fraises puis des pistaches préalablement coupées. 

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C'est prêt, bonne dégustation!