CHARLOTTE VEGAN FRAISES PISTACHES 

PAR LINDA VONGDARA

Linda est la fondatrice de L'Okara, école de pâtisserie végétale. Elle développe et enseigne la pâtisserie végétale depuis 2016, à travers des masterclass et formations professionnelles.

Soutenant les initiatives visant à végétaliser durablement notre l'alimentation, elle accompagne le projet Yumgo, qui propose des solutions concrètes pour les pâtissiers. Elle teste les produits, et échange régulièrement avec l'équipe, depuis 1 an. Voici sa recette très gourmande d'une charlotte aux fraises et pistaches.

Merci Linda !

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PAR ÉTAPES, LE PAS À PAS
POUR 4 CHARLOTTES INDIVIDUELLES

1/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS​:

  • Lait végétal                            50 cl

  • Farine                                    50 gr

  • Sucre                                   100 gr

  • YUMGO Jaune                       35 gr

  • Gousse de vanille                                            ​

PRÉPARATION:​​

  • Mélanger YUMGO Jaune avec le sucre.

  • Ajouter la farine et un peu de lait.

  • Faire chauffer le lait, lorsqu’il est tiède incorporer le mélange précédent avec la gousse de vanille fendu.

  • Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

  • Le mélange devrait s’épaissir.

  • Laisser refroidir pendant 3 heures.

2/ CONFIT DE FRAISE

INGRÉDIENTS​:

  • Purée de fraise                                 100 gr

  • Fraises coupées en petits cubes       100 gr

  • Graines de chia                                    3 gr

  • Gelcrem froid                                       3 gr

  • Zeste de citron

PRÉPARATION:

  • Mixer le gelcrem froid avec la purée de fraise.

  • Ajouter les autres ingrédients et mélanger à la spatule.

3/ LE BISCUIT LEONARD

INGRÉDIENTS​:

  • Farine T45                                         120 gr

  • Poudre d'amande ou de pistache        60 gr

  • Fécule de maïs                                    18 gr

  • Levure chimique                                 10 gr

  • Sucre blond                                        80 gr

  • Huile de coco désodorisée                 50 gr

  • Huile d'arachide                                 35 gr

  • Vinaigre de cidre                               1 CàC

  • Lait de soja vanillé                           160 gr

  • Zeste de citron                               1 citron

  • Purée de pistache                               25 gr

  • Gomme de xanthane                         0,5 gr

PRÉPARATION:

En amont: 

  • Préchauffer le four à 200°c degrés.

  • Faire fondre l'huile de coco et mélanger avec l'huile végétale liquide. 

  • Tamiser la farine, la fécule de maïs puis mélanger avec la levure.

Progression de travail: 

  • Mélanger le lait de soja et le vinaigre.

  • Ajouter le sucre.

  • Mélanger, puis verser la poudre d'amande ou pistache.

  • Mélanger, ajouter les farines et levures

  • Incorporer les huiles.

  • Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène puis l'étaler sur un tapis de cuisson puis lisser à l'aide de votre spatule.

4/ LA MOUSSE FOMICO

INGRÉDIENTS​:

  • Sucre blond                      60 gr

  • Vegan mousse                    8 gr

     ou 2 gr d'agar-agar + 0,3 gr de gomme de xanthane.

  • Purée de fraise                200 gr 

  • YUMGO Blanc                   60 gr 

PRÉPARATION:

  • Faire monter YUMGO Blanc avec robot ou fouet électrique vitesse maximale.

  • Ajouter progressivement une cuillère à soupe de sucre dans la cuve pour obtenir un bec d'oiseau. 

  • Pendant que YUMGO monte en neige, mélanger et chauffer la purée de fraises avec le sucre et le vegan mousse.

  • Chauffer jusqu'à obtenir une bonne ébullition.

  • Hors du feu, incorporer une petit peu du blanc monté en neige.

  • Verser ce mélange dans la cuve du batteur et mélanger au fouet à main.

  • Mettre la préparation encore chaude en poche à douille.

​​

5/ MONTAGE

  • Placer des bandes de rhodoïd dans des cercles à entremets individuels de 7cm de diamètre.

  • A l'aide d'un cercle de 6 cm de diamètre, découper 4 disques de biscuits et les placer dans les cercles. 

  • Pocher une couche de crème pâtissière à l'intérieur. 

  • Pocher à l'aide d'une poche à douille le confit de fraise.

  • Déposer au dessus à l'aide d'une poche 

  • Pocher de la mousse fomico, lisser la surface et pocher un dôme au dessus.

  • Y placer délicatement de fins quartiers de fraises puis des pistaches préalablement coupées. 

C'est prêt, bonne dégustation! 

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