CHAWANMUSHI SPÉCIALITÉ JAPONAISE

PAR SHIGUEYUKI WADA

Wada Shigeyuki nous raconte: «Je suis arrivé en 2003 en France pour devenir cuisinier: mon expérience a commencé dans la cuisine de Marius et Janette. Après, Le clos des gourmets, La table de Joel Robuchon, Bristol 114, Hotel Thoumieux et depuis 2016 j'occupe le poste de sous chef au George Fourseasons Hotel George V.»

Shige nous a fait le plaisir de cuisiner pour nous une spécialité japonaise équivalent au flan aux œufs mais ici en version 100% végétale, merci beaucoup !

INGRÉDIENTS​

Pour 8 verrines

 

  • YUMGO Jaune                               10 cl 

  • Dashi au Konbu - Bouillon d'algue (disponible dans les épiceries, origine japonaise)     10 cl 

  • Shiro Shoyu - Sauce soja Blanc       5 cl 

  • Sel et poivre

  • Dashi au Konbu pour la deuxième partie    2 cl 

  • Garniture  

    • Pousse d'épinard                    50 gr

    • Edamame - Haricot blanc        50 gr

    • Gombo                                    30 gr

    • Shiitake - Champignon noir    50 gr

PRÉPARATION​​
  • Commencer par faire blanchir* les pousses d'épinard

  • Blanchir puis éplucher les haricots blancs

  • Blanchir puis tailler en morceaux le gombo 

  • Tailler le shitake en lamelle puis le cuire dans le dashi / bouillon d'algue

  • Mélanger le YUMGO Jaune avec les 100 ml de sashi au konbu (bouillon d'algue), le sel et le shiro shoyu

  • Chauffer au petit feu doucement avec une fouet

  • Pauser les légumes cuits et blanchis dans verrines 

  • Verser le mélange YUMGO Jaune dans les verrines jusqu'au hauteur de garniture

  • Garder au frigo jusqu'à ce que l'appareil ait durci

  • Mettre les 20 ml de dashi sur le chawanmushi avant les servir

 

Bon appétit !

Meshiagaré !

*Blanchir: plonger dans de l'eau bouillante salée les légumes quelques 3 à 4 minutes, puis on les retire et on les plonge dans un récipient d'eau glacée, pour stopper la cuisson.