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TARTE CITRON MERINGUÉE

Tarte citron meringuee

ÉTAPE 1 : PÂTE SUCRÉE

  • 1000 g de farine

  • 480 g de sucre glace

  • 180 g de poudre d'amande

  • 3 g de sel

  • 300 g de fécule de pomme de terre

  • 600 g de beurre ou margarine

  • 34 g de Yumgo ENTIER POUDRE

  • 192 g d'eau (pour hydrater la poudre)

PROCESSUS

  1. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble

  2. Sabler les poudres avec le beurre

  3. Mélanger Yumgo Entier poudre avec l'eau

  4. Ajouter dans la préparation précédente et mélanger

  5. Réserver au frais avant utilisation

  6. Cuire à blanc à 160°C

ÉTAPE 2 : CRÉMEUX CITRON

  • 250 g de sucre

  • 15 g de Pectine RH

  • 2 g de Bicarbonate de soude

  • 43 g de Yumgo ENTIER POUDRE

  • 207 g de purée de citron

  • 313 g d'eau

  • 5 g de zeste de citron

  • 165 g d'huile de coco

PROCESSUS

  1. Mélanger le sucre, la pectine, le bicarbonate de soude et Yumgo Entier poudre.

  2. Chauffez la purée de citron, l'eau et les zestes de citron à 45°C.

  3. Ajouter les poudres.

  4. Cuire à 85°C.

  5. Verser sur l'huile de coco et mixer

  6. Refroidir rapidement

  7. Couler dans les fonds de tarte cuits à blanc

ÉTAPE 3 : MERINGUE À L'ITALIENNE

  • 65 g d'eau 1

  • 200 g de sucre

  • 11 g de Yumgo BLANC POUDRE

  • 50 g d'eau 2 ( pour hydrater la poudre)

  • 45 g de jus de citron (pour hydrater la poudre)​

PROCESSUS

  1. Réaliser un sirop avec l'eau 1 et le sucre, puis le cuire à 118°C.

  2. En parallèle, mettre l'eau 2 et le jus de citron dans la cuve du batteur et y ajouter Yumgo Blanc Poudre.

  3. Monter les blancs mousseux et y verser le sirop lentement

  4. Monter jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau

  5. Pocher sur le crémeux citron afin de le recouvrir intégralement 

ÉTAPE 4 : FINITION

  • 10 g de sucre glace

PROCESSUS

  1. Saupoudrer la meringue italienne de sucre glace

  2.  Caraméliser légèrement à l'aide d'un chalumeau, ou pendant 2 minutes au four à 230°C 

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