COQUES DE MACARONS PAR TANGUY MASKUD

Tanguy Maksud est un jeune apprenti du Brevet des Métiers de Pâtissier, Glacier, Chocolatier et Confiseur au CFA de Versailles, Chambre des métiers et de l'artisanat des Yvelines. Il se dédie à la pâtisserie vegan.

Voici sa recette de coques de macarons made with Yumgo Blanc ! Merci !

Préparation pour 80 coques
INGREDiENTS POUR LE MASSEPAIN
  • YUMGO Blanc             55 gr

  • Sucre glace              150 gr

  • Poudre d'amande    150 gr​

INGREDIENTS POUR LA MERINGUE ITALIENNE
  • YUMGO Blanc            55 gr​

  • Sucre semoule        150 gr

  • Eau                          40 gr

  • Crème de tartre        3 gr

  • Colorant (facultatif)   QS

ETAPES POUR LE MASSEPAIN
  • Torréfier la poudre d’amande à 150°C pendant 10 minutes.

  • Une fois refroidie, mixer ensemble 10 secondes le sucre glace et la poudre d’amande.

  • Tamiser puis mettre de coté.

ETAPES POUR LA MERINGUE ITALIENNE

  • Monter YUMGO Blanc avec la crème de tartre en neige, dans votre robot, à pleine vitesse.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre semoule. Cuire jusqu’à 121°C

  • Verser sur YUMGO Blanc ferme en filet.

  • Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement en réduisant la vitesse au fur et à mesure.

APPAREIL A MACARONS
  • Une fois la meringue refroidie, on reprend le tant pour tant sucre glace/poudre d’amande.

  • On y ajoute l’autre partie de YUMGO (55 gr) et une corne de meringue.

  • Effectuer un mélange rapide pour obtenir un appareil homogène.

  • Incorporer ensuite le reste de la meringue plus délicatement puis écraser et lisser la préparation à la spatule, en la faisant légèrement retomber pour former un ruban.

  • Pocher sur silpain, laisser croûter minimum 30 mn puis cuire à 120°C pendant 30 minutes.

 

Il est nécessaire de tourner la plaque toutes les 7 minutes afin d’avoir une collerette régulière tout autour du macaron.

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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