CRÉMEUX
par David Devant
Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine

RECETTES DE CRÉMEUX AU CARAMEL
RECETTE A
INGRÉDIENTS
-
Sucre 45 gr = 14%
-
Crème végétale Flora 31% 200 gr = 63%
-
YUMGO Jaune 50 gr = 15%
-
Sucre 10 gr = 3%
-
Beurre de cacao 7 gr = 2,2%
-
Pectine 5 gr = 1,5%
-
Total 317gr
ÉTAPES
Cuire le sucre à sec
Déglacer avec la crème
Incorporer le mélange YUMGO Jaune /sucre /pectine
Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min
Incorporer le beurre de cacao hors du feu
Résultat : texture crémeuse.
RECETTE B
INGRÉDIENTS
-
Sucre 50 gr = 14,4%
-
Crème végétale Flora 31% 200 gr = 58%
-
YUMGO Jaune 50 gr = 14,4%
-
Sucre 20 gr = 5,8%
-
Chocolat blanc vegan Valrhona 20 gr = 5,8%
-
Pectine 5 gr = 1,4%
-
Total 345 gr
ÉTAPES
Cuire le sucre à sec
Déglacer avec la crème
Incorporer le mélange YUMGO Jaune / sucre / pectine Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min
Incorporer le chocolat blanc fondu