CRÉMEUX

par David Devant

Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour  une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine 

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Niveau : Moyen

Temps de préparation total : 5min

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Matériel nécessaire : 

Une casserole

Deux récipients

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RECETTES DE CRÉMEUX AU CARAMEL 

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RECETTE A
INGRÉDIENTS

  • Sucre                                    45 gr = 14% 

  • Crème végétale Flora 31%  200 gr = 63% 

  • YUMGO Jaune                      50 gr = 15% 

  • Sucre                                      10 gr = 3% 

  • Beurre de cacao                     7 gr = 2,2% 

  • Pectine                                   5 gr = 1,5% 

  • Total                                                317gr

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ÉTAPES

Cuire le sucre à sec 

Déglacer avec la crème 

Incorporer le mélange YUMGO Jaune /sucre /pectine 

Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min 

Incorporer le beurre de cacao hors du feu

 

Résultat : texture crémeuse. 

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RECETTE B 
INGRÉDIENTS

  • Sucre                                        50 gr = 14,4% 

  • Crème végétale Flora 31%      200 gr = 58% 

  • YUMGO Jaune                          50 gr = 14,4% 

  • Sucre                                        20 gr = 5,8% 

  • Chocolat blanc vegan Valrhona 20 gr = 5,8%

  • Pectine                                        5 gr = 1,4% 

  • Total                                        345 gr

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ÉTAPES

Cuire le sucre à sec 

Déglacer avec la crème 

Incorporer le mélange YUMGO Jaune / sucre / pectine Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min 

Incorporer le chocolat blanc fondu 

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Résultat : texture plus ferme que la recette A.