Dacquoise
Ingrédients
pour 8 personnes
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300 g de chocolat noir 68%
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180 g de YUMGO Blanc
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60 g de sucre cassonade
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180 g de lait végétal
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80 g d’huile de coco
Etapes
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Faire chauffer le lait végétal. Juste avant qu'il n'arrive à ébullition, mélanger le lait avec le chocolat pour le faire fondre.
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Ajouter l'huile de coco au mélange lait puis mélanger.
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Faire refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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Monter YUMGO Blanc en neige en utilisant la force maximale du batteur.
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Incorporer le sucre progressivement lors du foisonnement de YUMGO puis verser sur le chocolat fondu.
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Mélanger doucement avec une spatule.
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Verser dans les récipients.
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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
CRÉMEUX
par David Devant

Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine
Niveau : Moyen
Temps de préparation total : 5min
Matériel nécessaire :
Une casserole
Deux récipients
RECETTES DE CRÉMEUX AU CARAMEL
RECETTE A
INGRÉDIENTS
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Sucre 45 gr = 14%
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Crème végétale Flora 31% 200 gr = 63%
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YUMGO Jaune 50 gr = 15%
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Sucre 10 gr = 3%
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Beurre de cacao 7 gr = 2,2%
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Pectine 5 gr = 1,5%
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Total 317gr
ÉTAPES
Cuire le sucre à sec
Déglacer avec la crème
Incorporer le mélange YUMGO Jaune /sucre /pectine
Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min
Incorporer le beurre de cacao hors du feu
Résultat : texture crémeuse.
RECETTE B
INGRÉDIENTS
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Sucre 50 gr = 14,4%
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Crème végétale Flora 31% 200 gr = 58%
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YUMGO Jaune 50 gr = 14,4%
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Sucre 20 gr = 5,8%
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Chocolat blanc vegan Valrhona 20 gr = 5,8%
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Pectine 5 gr = 1,4%
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Total 345 gr
ÉTAPES
Cuire le sucre à sec
Déglacer avec la crème
Incorporer le mélange YUMGO Jaune / sucre / pectine Faire bouillir l’ensemble 30s / 1min
Incorporer le chocolat blanc fondu