Crémeux citron

INGRÉDIENTS
  • 220 g / 22 % de purée de citron

  • 145 g / 14,5 % de sucre 

  • 16 g / 1,6 % de pectine NH

  • 2 g / 0,2 % de gomme de Xanthane

  • 452 g / 45,2 % d'eau

  • 155 g / 15,5 % d'huile de coco désodorisée 

  • 10 g / % de YUMGO Jaune

ÉTAPES

1. ​Chauffer la purée de citron avec l’eau

2. Mélanger la pectine, la poudre de Yumgo Jaune et le sucre

​​3. À 45°C, ajouter les poudres

4. Chauffer à 85°C

5. Verser sur l’huile de coco. Émulsionner au mixeur plongeant

6. Ajouter la gomme de xanthane. Mixer.

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