DACQUOISE PISTACHE FRAMBOISE

PAR MAISON LANDEMAINE

Jean-Michel Briend, fort de ses expériences, prend en 2016 la place de chef chez Bechu et passe le concours du MOF puis de nouveau en 2019 où il est finaliste. Il suit ensuite une formation chez Lenôtre auprès de grands chefs comme Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson. Aujourd'hui Jean-Michel est chef pâtissier chez Maison Landemaine depuis 6 mois par envie de relever un nouveau défi, vous y retrouverez d'ailleurs cette dacquoise faite avec YUMGO Blanc, merci !

PRÉPARATION
POUR 20 DACQUOISES
INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE SUCRÉE
  • Beurre mimetic          84 gr

  • Farine de riz               66 gr

  • Xanthane                     2 gr

  • Maïzena                     50 gr

  • Fructose                    23 gr

  • Fructose 2                 33 gr

  • Purée de banane        39 gr

  • Poudre d'amande      70 gr

  • Fleur de sel                  1 gr

  • Lait d'amande            33 gr

PRÉPARATION POUR LA PÂTE SUCRÉE
  • Mettre le beurre et toutes les poudres au batteur.

  • Mélanger le lait avec la purée, verser celui-ci dans la cuve.

  • Pétrir jusqu’à homogénéisation de la pâte.

  • Réserver au froid.

  • Abaisser la pâte sucrée a 2 au laminoir.

  • Détailler des disques de pâte sucrée DIAM 80 en laissant le cercle autour de la pâte.        
                

INGRÉDIENTS POUR LA DACQUOISE PISTACHE
  • Sel                                    3 gr

  • Yumgo Blanc                100 gr

  • Lait d'amande                 63 gr

  • Fructose 1                      63 gr

  • Fructose 2                      25 gr

  • Farine de riz                   88 gr

  • Maïzena                         82 gr

  • Poudre à lever                 1 gr

  • Pâte de pistache            50 gr

  • Beurre mimetic            126 gr

PRÉPARATION POUR LA DACQUOISE PISTACHE
  • Blanchir le beurre, la pâte de pistache et le sel.

  • Ajouter le lait d'amande préalablement mélanger au fructose 1.

  • Monter les blancs avec le fructose 2

  • Ajouter les poudres tamisées.

  • Pocher sur le disque de pâte sucrée.

  • Cuir a 165°C pendant 15 minutes selon le four ventilé.       

  • Confit framboise                  400 gr

 

 

​INGRÉDIENTS CRÈME LÉGÈRE PISTACHE
  • Crémeux pistache VEGAN         825 gr

  • Crème végétale                         275 gr

  • Framboise Fraîche                    320 gr

PRÉPARATION  
  • Tempérer le crémeux framboise à 18°C.  

  • Tempérer le crémeux pistache à  18°C. Puis mélanger celui-ci a la crème montée.

  • Disposer des demis framboises sur la crème légère.        

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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