GÂTEAUX VÉGÉTARIENS - «LA PÂTISSERIE UNIVERSELLE»

PAR RAMON MORATÓ

Ramon Morató a réalisé pour Cacao Barry un dessert YUMGO Made et partage pour nous : « Cela fait un moment que l'équipe de création de Cacao Barry est sensible aux nouvelles tendances de consommation et spécialement à la gastronomie végétale. Ces dernières années nous avons fais le parie d'intégrer à nos recettes des ingrédients végétaux et souhaitons progressivement que cela soit systématique. 

Nous rencontrons lors de nombreuses occasions des difficultés à nous procurer des produits de qualité qui offrent un résultat gustativement et techniquement similaire à celui qu'offre l'ingrédient d'origine animale. C'est notamment le cas des œufs. 

Nous avons découvert YUMGO Blanc puis YUMGO Jaune et enfin YUMGO Entier qui nous ont apporté la possibilité de remplacer les ovoproduits dans nos recettes végétales. Cela, sans besoin d'ajustement de la recette et avec un résultat d'une grande qualité. 

Mon équipe et moi-même nous déclarons fans inconditionnels de YUMGO et nous croyons indispensable de soutenir ce genre d'initiatives afin de pouvoir rencontrer ces produits chez les distributeurs qui apporterons des solutions aux pâtissiers artisanaux pour proposer des pâtisseries végétales en toute normalité. »

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LE PAS À PAS

Recette pour environ 40 unités de 6,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

1. Financier aux amandes et à l'huile d'olive

 

  • Poudre d'amande avec peau    200 gr

  • Sucre en poudre                      436 gr

  • Farine                                      160 gr

  • Levure chimique                      4 gr

  • Miel aux mille fleurs                30 gr

  • YUMGO Blanc                          430 gr

  • Huile d'olive extra vierge         232 gr

1. Mélanger le sucre et la poudre d'amandes, ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure.

2. Incorporer le miel et le YUMGO Blanc et mélanger l’ensemble.

3. Enfin, ajouter l’huile d’olive.

4. Etaler sur une plaque avec une hauteur de cadre de 0,6 cm.

5. Cuire à environ 180/190° C.

6. Réserver.


 

2. Crumble aux amandes

 

  • Beurre végétal*                       230 gr

  • Sucre Demerara                      200 gr

  • Poudre d'amande avec peau   200 gr

  • Farine                                      400 gr

  • Beurre de cacao Mycryo®       CS

1. Couper le beurre végétal en cubes.

2. Mélanger à la feuille (ustensile pour le batteur électrique) tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse.

3. Etaler sur plaque de 60x40 cm et cuire à environ 160 °C.

4. Une fois cuit, saupoudrer de Mycryo® à la sortie du four.

 

3. CROQUANT RECONSTITUÉ AUX AMANDES

 

  • Pure pâte d’amandes avec peau 122 gr

  • Beurre de cacao                          28 gr

  • Crumble aux amandes                225 gr

  • Flocons de céréales                     75 gr

1. Mélanger la pâte d'amandes avec le beurre de cacao fondu. 

2. Ajouter le reste des ingrédients hachés. 

3. Verser 10 gr en cercle de 5,5 et réserver. 

 

4. CRÉMEUX AU CHOCOLAT ET AU ROMARIN FRAIS 

 

  • Eau                                          340 gr

  • Romarin frais                           25 gr 

  • Sucre semoule                        40 gr

  • Pectine NH                              12 gr

  • Agar                                        1 gr

  • Beurre végétal *                      68 gr

  • Chocolat de couverture noir Saint Domingue 70% cacao                               112 gr 

  • Grand Caraque 100% cacao    40 gr

1. Chauffer l'eau à 90°C et faire infuser le romarin pendant 5 minutes.
2. Filtrer et peser le liquide, ajouter de l'eau jusqu'à obtenir 340 g de liquide.
3. Chauffer et incorporer la pectine, le sucre et l’agar.
4. Faire bouillir et verser sur la couverture, la pâte de cacao et le beurre végétal par intervalles, émulsionner et verser environ 10 gr dans des disques de 5,5 cm et congeler.

5. COMPOTÉE D'ABRICOT D'ORANGE ET DE FLEUR D'ORANGER

 

  • Abricot frais coupé en dés       260 gr

  • Pâte d'orange entière bouillie  100 gr

  • Purée d'abricots                      100 gr

  • Sucre semoule                        100 gr

  • Miel                                         40 gr

  • Pectine NH                               6 gr

1. Bouillir les oranges entières pendant au moins une heure jusqu'à ce que la peau soit bien hydratée (changer l'eau environ 5 fois pendant la cuisson).

2. Couper en deux, enlever les pépins et passer au hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.

3. Peser les grammes nécessaires de pâte d'orange et mélanger avec les dés d'abricot, ajouter la purée d'abricot.

4. Chauffer et ajouter le sucre avec la pectine et le miel. Faire bouillir une minute, arrêter et réserver.

*Pour 1000 g de compotée ajouter 5 g de fleur d’oranger
Verser environ 35 g de compotes sur les disques de chocolat crémeux que nous aurons congelés.

6. MOUSSE CHOCOLAT SAINT DOMINGUE

 

  • Eau                                          335 gr

  • Beurre végétal*                       128 gr 

  • Chocolat de couverture noir Saint Domingue 70% cacao                               250 gr

  • Grand Caraque 100% cacao    100 gr

  • YUMGO Blanc                          175 gr

  • Sucre inverti                             25 gr

1. Faire bouillir l'eau et la verser sur le chocolat, la pâte de cacao et les cubes de beurre végétal.
2. Emulsionner le tout.
3. Vérifier la température et lorsque l'émulsion est à environ 35°C, mélanger avec le YUMGO et le sucre inverti.
4. Réaliser le montage de la pâtisserie.

MONTAGE

 

1. Déposer au fond des moules la mousse au
chocolat.

2. Déposer la compotée de fruits avec le crémeux au chocolat. Continuer le montage en intercalant des couches de mousse avec des disques de biscuit financier coupés à 5,5 cm que l'on aura trempés dans de l'huile d'olive et enfin le croquant aux amandes.

3. Réserver au congélateur et une fois congelé, pulvériser avec un mélange de chocolat de couverture noir Origine Saint Domingue 70% et de beurre de cacao 30%. Décorer.

*Beurre végétal
70% Huile de noix de cocoo désodorisée
30% Huile de tournesol
Faire fondre l’huile de noix de coco et la mélanger à l'huile de tournesol.

Doser dans des moules en silicone et conserver au
réfrigérateur.
Couper en dés et peser la quantité nécessaire pour
chaque recette.

Ramon Morató

Chef Cacao Barry

Fanny Parise

® Anthropologiste