GÂTEAU OPERA 

PAR DANIELLE MAUPERTUIS

Danielle Maupertuis - d’origine belge - a travaillé comme Executive Pastry Chef dans divers hôtels 5 étoiles à travers le monde et gagné plusieurs médailles d’or et argent dans des compétitions internationales.
Vegan depuis 2015 et basée actuellement au Royaume-Uni, elle développe une gamme de desserts vegan, basée sur l’excellence du goût et de la présentation. Elle partage ses recettes dans un livre ”Vegans deserve better than a fruit salad” disponible sur Amazon.fr et sur son site www.freefromdesserts.com
Ma passion est de partager mon expérience à travers des rencontres, démonstrations, cours en live et en ligne “.


Retrouvez ses créations sur les réseaux @dmaupertuis

Niveau : Difficile

Temps de préparation total : 3 heures

Matériel nécessaire :

Un fouet

Une plaque

Un saladier

Un batteur électrique 

LE PAS À PAS

Recette pour 8 gâteaux 3 x 8 cm

Temps de préparation : 45 minutes + 2 heures  temps de prise au congélateur.

Temps de cuisson: 18-20 minutes

1. JOCONDE PISTACHE

 

  • YUMGO Blanc                       55 gr

  • Sucre semoule non raffiné    40 gr

  • YUMGO Jaune                       50 gr

  • Huile de colza                        40 gr

  • Sucre impalpable                   60 gr

  • Poudre de pistaches              50 gr

  • Poudre d’amandes                 25 gr

  • Farine                                     20 gr

  • Maïzena                                  20 gr

 

PRÉPARATION 

1. Préchauffer le four a 190° C.

2. Dans un mixer, monter le YUMGO Blanc en neige et incorporer peu à peu le sucre semoule. 

3. Verser le reste des ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’à une consistance légère et sans grumeaux. Incorporer délicatement le YUMGO Blanc à l’appareil a l’aide d’une spatule.

4.Tapisser de papier sulfurisé une plaque de pâtisserie 20 x 25cm. Verser le biscuit et répartir régulièrement- 5cm d’épaisseur- à l’aide d’une spatule. 

5. Cuire le biscuit à 190°C pendant environ 18 minutes.

6. Insérer un cure-dents au centre du biscuit et vérifiez qu’il ressorte sans trace de biscuit.

7. Laisser refroidir.


 

2. MOUSSELINE FRUIT DE LA PASSION

 

  • Jus fruit de la passion            250 gr

  • Sucre semoule non raffiné     60 gr

  • Maïzena                                  30 gr 

  • YUMGO Jaune                        50 gr 

  • Margarine végétale                 30 + 90 gr

PRÉPARATION 

 

1. Faire chauffer le jus dans une petite casserole et porter a ébullition. Réserver environ 50g à ajouter au reste des ingrédients.

2. Dans un bol, verser le sucre, la maïzena, le YUMGO Jaune. Rajouter les 50g de jus réservés, et fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, sans grumeaux.

3. Verser le jus bouillant par dessus l’appareil précédent, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu modéré en fouettant. Retirer du feu des l’ébullition. Incorporer 30g de margarine végétale, mélanger et verser dans un bol.

4. Laisser refroidir.

5.Disposer la margarine végétale dans un bol et l'assouplir à l’aide d’un batteur électrique.

Dans un saladier, lisser la crème fruit de la passion. L'incorporer petit à petit à la margarine végétale en foisonnant bien.

6. Réservez au frais.

 

3. GELÉE FRAMBOISE

 

  • Purée de framboises              125 gr

  • Sucre non raffiné                    30 gr

  • Agar agar en poudre               ¾ cuillère à café

 

PRÉPARATION 

 

1. Placer tous les ingrédients dans une petite casserole. Amener à ébullition en fouettant continuellement.

2. Passer au travers d’un chinois et réserver.

 

MONTAGE

 

1. Pour assurer une parfaite netteté, ce gâteau se monte a l’envers.

2. Faire fondre la gelée au micro-ondes et verser dans le fond de moules silicone rectangulaires 3 x 8 x 3 cm, sur 3mm d’épaisseur. Laisser saisir au congélateur.

3. Entretemps découper 16 rectangles 3 x 8 cm dans le biscuit pistache. 

4. À l’aide d’une poche à douille unie dressez 3mm de crème passion sur la gelée framboise.

Disposer un biscuit par-dessus. Renouveler l’opération en terminant par un biscuit.

5. Transférer au congélateur. Démouler ½ heure avant la dégustation.