MACARONS PAR DAVID DEVANT

Le chef David Devant, vegan depuis 5 ans, débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim's puis s'enrichit d'expériences au Restaurant Lassere 2 étoiles Michelin, au Restaurant Ledoyen 2 étoiles Michelin, chez le traiteur Raynier Marchetti, pour ensuite être Chef Pâtissier dans différentes maisons telles que dans la Pâtisserie Fabien Ledoux et plus tard chez Marc Bigot au Palace Bristol. Il devient consultant pour la chocolaterie Damyel pour justement y développer une gamme de macarons destinée à la vente à l'internationale. David Devant est depuis 2012 associé et gérant chez Maison Landemaine. 

Il met à profit pour nous son expérience avec les macarons et nous propose sa recette 100% végétale réalisée avec YUMGO Blanc. Merci !

Préparation pour 80 coques
 
Coques fruitées:
MASSEPAIN
  • YUMGO Blanc          110 gr

  • Sucre glace              300 gr

  • Poudre d'amande    300 gr​

Mélanger les partie sèches puis ajouter YUMGO Blanc, mélanger. 

MERINGUE ITALIENNE
  • Yumgo Blanc            110 gr​

  • Sucre semoule         300 gr

  • Eau                          110 gr

  • Colorant poudre sevarome rouge framboise   QS

Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. 

Une fois qu'il aura atteint les 118 degrés, l'ajouter à YUMGO Blanc, monté en neige.

Étapes 

  • Une fois la meringue un peu refroidie, mélanger délicatement les deux appareils pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. 

  • Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson.

  • Ne pas laisser croûter 

Cuisson 16 min à 140 degrés.

A la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque pour 10 min.

Coques chocolat:
MASSEPAIN
  • YUMGO Blanc          110 gr

  • Sucre glace              300 gr

  • Poudre d'amande    300 gr​

  • Cacao                        90 gr

MERINGUE ITALIENNE
  • Yumgo Blanc            110 gr​

  • Sucre semoule         300 gr

  • Eau                          110 gr

Étapes

  • Même techniques de préparation que pour les coques fruitées pour le mélange des deux appareils. 

  • Faire croûter 20 à 30 minutes avant d'enfourner 16 minutes à 140 degrés.

Confits : 
Fraise cassis:
  • Cassis                          210 gr

  • Pulpe de fraise             425 gr

  • Trimoline                       40 gr

  • Glucose                         75 gr

  • Sucre                             90 gr

  • Pectine                           15 gr

Étapes

  • Faire bouillir la pulpe de fraise et le cassis, la trimoline et le glucose puis incorporer au fouet le mélange pectine et sucre. 

  • Réduire la préparation 3min puis conserver au frais.

  • Quand la gelée est complètement froide, la mixer. 

Framboise: 
  • Pulpe de fraise             425 gr

  • Trimoline                       40 gr

  • Glucose                         75 gr

  • Sucre                             90 gr

  • Pectine                           15 gr

Même processus de préparation que le confit fraise cassis. ​

Chocolat: ​
  • Lait de soja                    100 gr

  • Trimoline                         25 gr

  • Glucose                           25 gr

  • Crème liquide végétale  150 gr

  • Chocolat 65%                250 gr

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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