MACARONS PAR DAVID DEVANT

Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour  une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine 

Il met à profit pour nous son expérience avec les macarons et nous propose sa recette 100% végétale réalisée avec YUMGO Blanc. Merci !

Préparation pour 80 coques
 
Coques fruitées:
MASSEPAIN
  • YUMGO Blanc          110 gr

  • Sucre glace              300 gr

  • Poudre d'amande    300 gr​

Mélanger les partie sèches puis ajouter YUMGO Blanc, mélanger. 

MERINGUE ITALIENNE
  • YUMGO Blanc           110 gr​

  • Sucre semoule         300 gr

  • Eau                          110 gr

  • Colorant poudre sevarome rouge framboise   QS

Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. 

Une fois qu'il aura atteint les 118 degrés, l'ajouter à YUMGO Blanc, monté en neige.

Étapes 

  • Une fois la meringue un peu refroidie, mélanger délicatement les deux appareils pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. 

  • Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson.

  • Ne pas laisser croûter 

Cuisson 16 min à 140 degrés.

A la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque pour 10 min.

Coques chocolat:
MASSEPAIN
  • YUMGO Blanc          110 gr

  • Sucre glace              300 gr

  • Poudre d'amande    300 gr​

  • Cacao                        90 gr

MERINGUE ITALIENNE
  • YUMGO Blanc          110 gr​

  • Sucre semoule         300 gr

  • Eau                          110 gr

Étapes
  • Même techniques de préparation que pour les coques fruitées pour le mélange des deux appareils. 

  • Faire croûter 20 à 30 minutes avant d'enfourner 16 minutes à 140 degrés.

Confits : 
Fraise cassis:
  • Cassis                          210 gr

  • Pulpe de fraise             425 gr

  • Trimoline                       40 gr

  • Glucose                         75 gr

  • Sucre                             90 gr

  • Pectine                           15 gr

Étapes​

  • Faire bouillir la pulpe de fraise et le cassis, la trimoline et le glucose puis incorporer au fouet le mélange pectine et sucre. 

  • Réduire la préparation 3min puis conserver au frais.

  • Quand la gelée est complètement froide, la mixer. 

Framboise: 
  • Pulpe de fraise             425 gr

  • Trimoline                       40 gr

  • Glucose                         75 gr

  • Sucre                             90 gr

  • Pectine                           15 gr

Même processus de préparation que le confit fraise cassis. ​

Chocolat: ​
  • Lait de soja                    100 gr

  • Trimoline                         25 gr

  • Glucose                           25 gr

  • Crème liquide végétale  150 gr

  • Chocolat 65%                250 gr

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2021

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