Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour  une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine 

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Il met à profit pour nous son expérience avec les macarons et nous propose sa recette 100% végétale réalisée avec YUMGO Blanc. Merci !

Préparation pour 80 coques

 

Coques fruitées:

MASSEPAIN

• YUMGO Blanc          115 gr

• Sucre glace              300 gr

• Poudre d'amande    300 gr​

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Mélanger les partie sèches puis ajouter YUMGO Blanc, mélanger. 

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MERINGUE ITALIENNE

• YUMGO Blanc           115 gr​

• Sucre semoule         300 gr

• Eau                          110 gr

• Colorant poudre sevarome rouge framboise   QS

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Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. 

Une fois qu'il aura atteint les 118 degrés, l'ajouter à YUMGO Blanc, monté en neige.

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Étapes 

• Une fois la meringue un peu refroidie, mélanger délicatement les deux appareils pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. 

• Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson.

• Ne pas laisser croûter 

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Cuisson 16 min à 140 degrés.

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A la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque pour 10 min.

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Coques chocolat:

MASSEPAIN

• YUMGO Blanc          115 gr

• Sucre glace              300 gr

• Poudre d'amande    300 gr​

• Cacao                        90 gr

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MERINGUE ITALIENNE

• YUMGO Blanc          115 gr​

• Sucre semoule         300 gr

• Eau                          110 gr

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Étapes

• Même techniques de préparation que pour les coques fruitées pour le mélange des deux appareils. 

• Faire croûter 20 à 30 minutes avant d'enfourner 16 minutes à 140 degrés.

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Confits : 

Fraise cassis:

• Cassis                          210 gr

• Pulpe de fraise             425 gr

• Trimoline                       40 gr

• Glucose                         75 gr

• Sucre                             90 gr

• Pectine                           15 gr

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Étapes​

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• Faire bouillir la pulpe de fraise et le cassis, la trimoline et le glucose puis incorporer au fouet le mélange pectine et sucre. 

• Réduire la préparation 3min puis conserver au frais.

• Quand la gelée est complètement froide, la mixer. 

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Framboise: 

• Pulpe de fraise             425 gr

• Trimoline                       40 gr

• Glucose                         75 gr

• Sucre                             90 gr

• Pectine                           15 gr

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Même processus de préparation que le confit fraise cassis. ​

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Chocolat: ​

• Lait de soja                    100 gr

• Trimoline                         25 gr

• Glucose                           25 gr

• Crème liquide végétale  150 gr

• Chocolat 65%                250 gr