Dacquoise
Ingrédients
pour 8 personnes
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300 g de chocolat noir 68%
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180 g de YUMGO Blanc
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60 g de sucre cassonade
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180 g de lait végétal
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80 g d’huile de coco
Etapes
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Faire chauffer le lait végétal. Juste avant qu'il n'arrive à ébullition, mélanger le lait avec le chocolat pour le faire fondre.
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Ajouter l'huile de coco au mélange lait puis mélanger.
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Faire refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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Monter YUMGO Blanc en neige en utilisant la force maximale du batteur.
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Incorporer le sucre progressivement lors du foisonnement de YUMGO puis verser sur le chocolat fondu.
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Mélanger doucement avec une spatule.
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Verser dans les récipients.
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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
MACARONS PAR DAVID DEVANT

Vegan depuis 2015, le chef David Devant débute sa carrière en apprentissage pâtisserie au restaurant Maxim’s puis s’enrichît d’expérience au restaurant Lassere (2 étoiles Michelin) , au restaurant Ledoyen (3 étoiles Michelin), au palace Le Bristol au côté de Gilles Marchal et Éric Fréchon. Il devient ensuite chef pâtissier dans différentes maisons telles que Fabien Ledoux à Maisons-Laffites ou chez La maison Bigot à Versailles.
Il devient également consultant pour une Chocolaterie afin d’y développer une gamme internationale de Macarons.
David Devant est depuis 2012 associé /gérant chez Maisons Landemaine
Il met à profit pour nous son expérience avec les macarons et nous propose sa recette 100% végétale réalisée avec YUMGO Blanc. Merci !



Préparation pour 80 coques
Coques fruitées:
MASSEPAIN
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YUMGO Blanc 115 gr
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Sucre glace 300 gr
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Poudre d'amande 300 gr
Mélanger les partie sèches puis ajouter YUMGO Blanc, mélanger.
MERINGUE ITALIENNE
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YUMGO Blanc 115 gr
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Sucre semoule 300 gr
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Eau 110 gr
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Colorant poudre sevarome rouge framboise QS
Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop.
Une fois qu'il aura atteint les 118 degrés, l'ajouter à YUMGO Blanc, monté en neige.
Étapes
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Une fois la meringue un peu refroidie, mélanger délicatement les deux appareils pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
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Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson.
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Ne pas laisser croûter
Cuisson 16 min à 140 degrés.
A la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque pour 10 min.
Coques chocolat:
MASSEPAIN
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YUMGO Blanc 115 gr
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Sucre glace 300 gr
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Poudre d'amande 300 gr
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Cacao 90 gr
MERINGUE ITALIENNE
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YUMGO Blanc 115 gr
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Sucre semoule 300 gr
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Eau 110 gr
Étapes
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Même techniques de préparation que pour les coques fruitées pour le mélange des deux appareils.
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Faire croûter 20 à 30 minutes avant d'enfourner 16 minutes à 140 degrés.
Confits :
Fraise cassis:
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Cassis 210 gr
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Pulpe de fraise 425 gr
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Trimoline 40 gr
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Glucose 75 gr
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Sucre 90 gr
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Pectine 15 gr
Étapes
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Faire bouillir la pulpe de fraise et le cassis, la trimoline et le glucose puis incorporer au fouet le mélange pectine et sucre.
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Réduire la préparation 3min puis conserver au frais.
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Quand la gelée est complètement froide, la mixer.
Framboise:
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Pulpe de fraise 425 gr
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Trimoline 40 gr
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Glucose 75 gr
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Sucre 90 gr
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Pectine 15 gr
Même processus de préparation que le confit fraise cassis.
Chocolat:
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Lait de soja 100 gr
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Trimoline 25 gr
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Glucose 25 gr
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Crème liquide végétale 150 gr
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Chocolat 65% 250 gr
