CHAPEAU DE PAILLE EN MERINGUE ITALIENNE

PAR DANIELLE MAUPERTUIS

Danielle Maupertuis - d’origine belge - a travaillé comme Executive Pastry Chef dans divers hôtels 5 étoiles à travers le monde et gagné plusieurs médailles d’or et argent dans des compétitions internationales.
Vegan depuis 2015 et basée actuellement au Royaume-Uni, elle développe une gamme de desserts vegan, basée sur l’excellence du goût et de la présentation. Elle partage ses recettes dans un livre ”Vegans deserve better than a fruit salad” disponible sur Amazon.fr et sur son site www.freefromdesserts.com
Ma passion est de partager mon expérience à travers des rencontres, démonstrations, cours en live et en ligne “.


Retrouvez ses créations sur les réseaux @dmaupertuis

LE PAS À PAS

Niveau : Difficile

Recette pour 1 chapeau de 30 cm de diamètre.

Temps de préparation : 2 heures + temps de prise.

Temps de cuisson: 20-25 minutes.

Matériel :

- un poêlon à fond épais

- un fouet

- une spatule

- un batteur électrique

- une petite casserole

- un bol

1. MERINGUE ITALIENNE

 

  • YUMGO Blanc                        150 gr

  • Sucre semoule non raffiné     300 gr

  • Eau                                           75 gr

 

PRÉPARATION 

1. Dans un poêlon à fond épais, faire cuire l’eau et le sucre a feu moyen. Eviter de mélanger au fouet ou a la spatule. 

2. Lorsque la température atteint 110C, commencer à fouetter YUMGO Blanc au batteur, à grande vitesse. 

3. Quand la température atteint 118C, réduire la vitesse du batteur et verser lentement le sirop de sucre sur le YUMGO Blanc, en évitant la paroi du batteur.


 

2. CRÈME MOUSSELINE 

 

  • Lait de coco, amande ou soja   500 ml

  • Sucre semoule non raffiné        100 gr 

  • Maizena                                      60 gr

  • YUMGO Jaune                          100 gr

  • Margarine végétale           60 + 180 gr

  • Essence de vanille

PRÉPARATION 

 

1. Faire chauffer le lait dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver environ 100 gr à ajouter au reste des ingrédients.

2. Dans un bol, verser le sucre, la maïzena, YUMGO Jaune. Ajouter les 100 gr de lait réservés, et fouetter jusqu'à l'obtention d’une consistance lisse et sans grumeaux.

3. Verser le lait bouillant par-dessus l’appareil précédent, mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu modéré en fouettant. Retirer du feu dès l’ébullition. Incorporer 60 gr de margarine végétale, mélanger et verser dans un bol.

4. Laisser refroidir.

5. Disposer les 180 gr de margarine végétale dans un bol et l'assouplissez à l'aide d’un batteur électrique.

Incorporer la crème refroidie petit à petit à la margarine végétale en la foisonnant bien.

6. Réserver au frais.

 

3. BISCUIT VICTORIA

 

  • Farine                                        400 gr

  • Sucre semoule                          240 gr

  • Lait de coco, amande ou soja   400 gr

  • Huile de colza                           160 gr

  • Essence de vanille                     2 CàC

 

PRÉPARATION 

 

1. Placer tous les ingrédients dans une petite casserole. Amener à ébullition en fouettant continuellement.

2. Passer au travers d’une passoire et réserver.

 

MONTAGE

 

1. Préchauffer le four à 190 C.

2. Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. 

3. Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques de pâtisserie 34 x 40cm. Verser le biscuit et répartir régulièrement- 5mm d’épaisseur- à l’aide d’une spatule. 

4. Cuir le biscuit à 190C pendant 20-25 minutes.

5. Insérer un cure-dents au centre du biscuit et vérifier qu’il ressorte sans trace de biscuit.

6. Laisser refroidir et transférer au congélateur pour ½ heure au moins pour faciliter le découpage.

ASSEMBLAGE

Pour la base du chapeau : 

Découper un biscuit de 30cm de diamètre, étaler une couche de crème mousseline. Recouvrir d’un biscuit de 25cm de diamètre, couper le bord en biseau et masquer d’une fine couche de crème mousseline.

Pour le dessus du chapeau:

Tapisser un bol de 15cm de diamètre, profondeur 7cm, d’un film alimentaire.

Alterner les couches de crème et de biscuits découpés a la dimension du bol.

Transférer au congélateur.

 

Démouler le bol, masquer d’une fine couche de crème mousseline.

Dresser la meringue a l’aide d’une douille “cannée”, passez légèrement au chalumeau.

Poser le dessus du chapeau sur la base et terminer par un décor de massepain, fruits.

 

Conseil

Pour ajouter une note de fraicheur, éparpiller des fruits de saison entre les couches de crème et de biscuit.

 

Bonne dégustation et bonne fête à toutes les Mamans!