OEUF GLACÉ ALASKA

PAR DANIELLE MAUPERTUIS

Danielle Maupertuis - d’origine belge - a travaillé comme Executive Pastry Chef dans divers hôtels 5 étoiles à travers le monde et gagné plusieurs médailles d’or et argent dans des compétitions internationales.
Vegan depuis 2015 et basée actuellement au Royaume-Uni, elle développe une gamme de desserts vegan, basée sur l’excellence du goût et de la présentation. Elle partage ses recettes dans un livre ”Vegans deserve better than a fruit salad” disponible sur Amazon.fr et sur son site www.freefromdesserts.com
Ma passion est de partager mon expérience à travers des rencontres, démonstrations, cours en live et en ligne “.


Retrouvez ses créations sur les réseaux @dmaupertuis

Oeuf glacé

Préparation pour 4 œufs 5photo)

9 x 6 x 4cm


Temps de préparation: 1 heure + temps de prise
au congélateur
Temps de cuisson : 15 -18 minutes.


1. BISCUIT CHOCOLAT 


- Sucre semoule non raffiné           75gr
- Farine fermentée sans gluten       65gr

- Xanthane                                      1 pincée
- Cacao non sucré                          10 gr
- Poudre à lever                              1/2 CAC
- Huile de colza                               25 gr
- Eau                                               75 gr

 

PRÉPARATION


1. Préchauffer le four à 190C.
2. Disposer tous les ingrédients dans un bol. Mélanger à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à une consistance homogène et sans grumeaux.

3. Tapisser de papier sulfurisé une plaque de pâtisserie 21 x 28cm. Verser le biscuit et le répartir régulièrement- 5mm d’épaisseur- à l’aide d’une spatule.
5. Cuir le biscuit a 190c pendant environ 18 minutes.
6. Insérer un couteau au centre du biscuit et vérifier qu’il ressorte sans trace de biscuit.
7. Laisser refroidir.
8. Dans un carton ou plastique souple, découper une forme ovale, de même dimension que les moules. Découper 4 formes ovales dans le biscuit. Réserver.


2. INCLUSION CROUSTILLANTE

- Crème végétale                                                60 gr
- Lait de coco ou autre (soya, riz, amandes…)  15 gr
- Chocolat noir, de préférence 72%                    90 gr
- Flocons de mais sans gluten                           30 gr


PRÉPARATION


1. Couper le chocolat en petits morceaux.
2. Dans un poêlon a fond épais, amener la crème et le lait a ébullition.
3. Hors du feu, verser les morceaux de chocolat et mélangez sans fouetter pour éviter les bulles d’air. Ajouter les flocons de mais.
5. Remplir 4 formes ovales or rectangulaires (dimensions inférieures à celles du moule initial) de cette ganache croustillante et transférer au frigo pendant 15 min au moins.

 

3. MERINGUE ITALIENNE

- YUMGO Blanc                      60 gr
- Sucre semoule non raffiné 120 gr
- Eau                                      35 gr


PRÉPARATION
1. Dans un poêlon à fond épais, faire cuire l’eau et le sucre a feu moyen. Eviter de mélanger au fouet ou à la spatule.
2. Lorsque la température atteint 110c, commencer à fouetter le YUMGO Blanc au batteur, à grande vitesse.
3. Quand la température atteint 118c, réduire la vitesse du batteur et verser lentement le sirop de sucre sur le YUMGO Blanc, en évitant la paroi du batteur.
4. Quand le YUMGO Blanc a absorbé la totalité du sirop de sucre, augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.


4. FINITION

- Crème glacée végétale, gout au choix  400 gr

PRÉPARATION
1. Sortir  la crème glacée du congélateur et la laisser 15 min à température ambiante avant de la travailler.
2. À l’aide d’une cuillère, remplir la moitié des moules de crème glacée.
3. Démouler les formes de ganache croustillante et les disposer sur la crème glacée.
4. Remplir les moules de la crème glacée restante et les transférer au congélateur pour 6h au moins.
5. Démouler les œufs, les poser un fond de biscuit chocolat.
6.Remplir une poche à douille unie 8mm- de meringue italienne et couvrez rapidement l’œuf glacé.
7. Brûler la meringue au chalumeau.
8. Disposer sur une assiette et terminez avec les décors de Pâques.


5. PÂTE À TUILES, EFFET “NID”


- Farine sans gluten                               40 gr
- Sucre glace                                         30 gr
- Margarine végétale                             30 gr
- YUMGO Blanc                                     30 gr
- Quelque gouttes d’essence de vanille

PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 190c.
2. Maintenir la margarine végétale à température ambiante.
3. Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans grumeaux. La laisser reposer au frigo pendant 1h au moins.
4. À l’aide d’une palette coudée, étaler une fine couche de pâte sur un tapis silicone. Passer un peigne sur la pate.
5. Passer au four quelques minutes, jusqu’à coloration légère.
6. À la sortie du four, détacher rapidement la pâte à tuiles “peignée” à l’aide d’une palette coudée et donnez-lui la forme d’un nid.

JOYEUSE PÂQUES!