PÂTE À CHOUX

PAR THIERRY BESNAULT

Thierry Besnault est un technicien expérimenté de la pâtisserie. Formateur, il a été directeur des formations professionnelles au centre Européen des métiers de la gastronomie à Paris pendant 15 ans et a créé en 2018 son site de formation audio numérique Savoirs Sucrés. Ce projet qui l'anime offre de nouveaux outils pour apprendre à créer autrement. Il travaille avec YUMGO pour sa recette de pâte à choux.  Un grand classique dont il souhaite proposer la version végétale. 

LA PÂTE À CHOUX EN 10 ÉTAPES
  • Choix des matières premières

  • La panade :

    • Eau minérale                   250 gr

    • Margarine végétale         120 gr

    • Sel fin                                 5 gr

    • Sucre semoule                 14 gr

    • Farine de riz                    150 gr

La matière grasse est fondue et émulsionnée dans le liquide bouillant salé, sucré

 

La farine est tamisée et déposée en fontaine dans un cul de poule. Verser le liquide bouillant et mélanger au fouet, pour obtenir une panade.

 

  • Dessécher et vérifier la température : dessécher la panade à feu doux en mélangeant à la spatule afin de stabiliser la température autour de 72° et de créer un empois d’amidon. Au batteur et à la feuille laissez échapper la vapeur afin d’amener la panade à une température 52°

 

             YUMGO Jaune                  15 gr

Incorporer YUMGO Jaune. Poursuivre le mélange jusqu’à 47°

  • Hydrater la panade :

             YUMGO Blanc                  220 gr

Battre YUMGO Blanc mousseux. L’incorporer en fraction afin de garder un mélange homogène. Ne pas noyer la panade afin d'obtenir une consistance souple

             Poudre levante                 10 gr

  • À 30° Incorporer la poudre levante tamisée. Laisser pauser la pâte à choux

 

  • Préchauffer le four à 220/230° selon le matériel

 

  • Dresser sur tapis de cuisson avec une douille lisse. Cuire sur grille

  • Aplatir le coup de poche avec un pinceau ou une cuillère légèrement humide

  • Enfourner et couper la chauffe du four

 

  • Au début de la coloration. Laisser échapper la vapeur pour sécher la pâte à choux et finir la cuisson.

BON APPÉTIT !

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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