PAVLOVA

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Niveau : Difficile

PAVLOVA
pour 6 personnes
INGRÉDIENTS : 
  • 47 g de YUMGO Blanc

  • 47 g de sucre semoule

  • 23 g de sucre glace (1)

  • 23 g de sucre glace (2)

  • 0,2 g de gomme de guar

ÉTAPES :
  • Mélanger à sec le YUMGO  Blanc, le sucre semoule et le sucre glace (1).

  • Faire chauffer au bain marie à 60°C.

  • Faire monter puis ajouter le sucre glace (2) à la maryse.

  • Pocher en donnant la forme souhaitée.

  • Cuire 4 heures, four ventilé à 90°C.
     

CONFIT DE FRAISES
INGRÉDIENTS :
  • 94 g de purée de fraises

  • 8 g de sirop de glucose

  • 5 g de trimoline

  • 3 g de pectine 325 NH 95

  • 6 g de sucre cassonade

  • 5 g de purée de citron

ÉTAPES :
  • Faire chauffer la purée, le glucose, la trimoline à 50°C.

  • Mélanger le sucre avec la pectine puis ajouter a la purée.

  • Faire bouillir et mixer si nécessaire.        

  • Réserver au froid.        

GANACHE MONTÉE
INGRÉDIENTS :
  • 44 g de crème Flora (1)

  • Sirop de glucose

  • 4 g de trimoline

  • 9 g de masse gélatine

  • 18 g de chocolat blanc vegan

  • 105 g de crème Flora (2)

ÉTAPES :
  • Faire bouillir la crème Flora (1) avec la trimoline et le glucose

  • Ajouter la masse gélatine         

  • Verser sur le chocolat puis mixer         

  • Ajouter la crème Flora (2) froide       

DÉCORATION

  • 90 g de fraises fraîches

  • 15 g de décor en chocolat

  • Chablonnage vegan : 3 g de chocolat blanc vegan et 2 g de cacao

  • 5 g de pistaches concassées

MONTAGE
  • Chablonner la meringue : recouvrir la meringue du mélange chocolat blanc vegan et cacao

  • Pocher la ganache montée 

  • Pocher le confit 

  • Disposer les fraise en inserts 

  • Recouvrir de ganache montée 

  • Déposer les meringue pour le décor

  • Poser les fraises pour le décor

  • Napper les fraises 

  • Poser les décors en chocolat

  • Parsemer de pistaches concassées