PAVLOVA

Niveau : Difficile

​

PAVLOVA

pour 6 personnes

​

INGRÉDIENTS : 

​

• 47 g de YUMGO Blanc

• 47 g de sucre semoule

• 23 g de sucre glace (1)

• 23 g de sucre glace (2)

• 0,2 g de gomme de guar

​​

ÉTAPES :

​

• Mélanger à sec le YUMGO  Blanc, le sucre semoule et le sucre glace (1).

• Faire chauffer au bain marie à 60°C.

• Faire monter puis ajouter le sucre glace (2) à la maryse.

• Pocher en donnant la forme souhaitée.

• Cuire 4 heures, four ventilé à 90°C.
   

CONFIT DE FRAISES

​

INGRÉDIENTS :

​

• 94 g de purée de fraises

• 8 g de sirop de glucose

• 5 g de trimoline

• 3 g de pectine 325 NH 95

• 6 g de sucre cassonade

• 5 g de purée de citron

​

ÉTAPES :

​

• Faire chauffer la purée, le glucose, la trimoline à 50°C.

• Mélanger le sucre avec la pectine puis ajouter a la purée.

• Faire bouillir et mixer si nécessaire.        

• Réserver au froid.        

​

GANACHE MONTÉE​

​

INGRÉDIENTS :

​

• 44 g de crème Flora (1)

• Sirop de glucose

• 4 g de trimoline

• 9 g de masse gélatine

• 18 g de chocolat blanc vegan

• 105 g de crème Flora (2)

​

ÉTAPES :

​

• Faire bouillir la crème Flora (1) avec la trimoline et le glucose

• Ajouter la masse gélatine         

• Verser sur le chocolat puis mixer         

• Ajouter la crème Flora (2) froide       

​

DÉCORATION

​

• 90 g de fraises fraîches

• 15 g de décor en chocolat

• Chablonnage vegan : 3 g de chocolat blanc vegan et 2 g de cacao

• 5 g de pistaches concassées

​

MONTAGE

​

• Chablonner la meringue : recouvrir la meringue du mélange chocolat blanc vegan et cacao

• Pocher la ganache montée 

• Pocher le confit 

• Disposer les fraise en inserts 

• Recouvrir de ganache montée 

• Déposer les meringue pour le décor

• Poser les fraises pour le décor

• Napper les fraises 

• Poser les décors en chocolat

• Parsemer de pistaches concassées