Dacquoise
Ingrédients
pour 8 personnes
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300 g de chocolat noir 68%
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180 g de YUMGO Blanc
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60 g de sucre cassonade
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180 g de lait végétal
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80 g d’huile de coco
Etapes
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Faire chauffer le lait végétal. Juste avant qu'il n'arrive à ébullition, mélanger le lait avec le chocolat pour le faire fondre.
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Ajouter l'huile de coco au mélange lait puis mélanger.
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Faire refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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Monter YUMGO Blanc en neige en utilisant la force maximale du batteur.
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Incorporer le sucre progressivement lors du foisonnement de YUMGO puis verser sur le chocolat fondu.
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Mélanger doucement avec une spatule.
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Verser dans les récipients.
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Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.
PAVLOVA FÊTE DES MERES
PAR MAISON LANDEMAINE

Jean-Michel Briend, fort de ses expériences, prend en 2016 la place de chef chez Bechu et passe le concours du MOF puis de nouveau en 2019 où il est finaliste. Il suit ensuite une formation chez Lenôtre auprès de grands chefs comme Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson. Aujourd'hui Jean-Michel est chef pâtissier chez Maison Landemaine depuis 2019. Par envie de relever un nouveau défi, vous avez pu déguster la pavlova Fête des Mères dans toutes les boulangeries pâtisseries, avec YUMGO Blanc, merci !



Niveau : Difficile
Temps de préparation total : 5 heures de préparation
Cuisson : 90°C pendant 4 heures, four ventilé
Matériel nécessaire:
Un saladier
Une maryse
Une poche à douille
Une casserole
PAVLOVA 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS MERINGUE VEGAN
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YUMGO Blanc 47 gr
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Sucre cristal 47 gr
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Sucre glace 23 gr
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Sucre glace 23 gr
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Gomme de guar 0,2 gr
PRÉPARATION MERINGUE VEGAN
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Mélanger à sec YUMGO Blanc, le sucre cristal et le sucre glace.
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Mélanger avec YUMGO Blanc.
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Faire chauffer au bain marie à 60°C.
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Faire monter puis ajouter le 2ème sucre glace à la maryse.
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Pocher en forme de cœurs.
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Cuire 4 heures, four ventilé à 90°C.
INGRÉDIENTS POUR LE CONFIT DE FRAISE
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Purée de fraises 94 gr
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Sirop de glucose 8 gr
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Trimoline 5 gr
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Pectine 325 NH 95 3 gr
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Sucre cassonade 6 gr
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Purée de citron 5 gr
PRÉPARATION POUR LE CONFIT DE FRAISE
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Faire chauffer la purée, le glucose, trimoline et purée a 50°C.
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Mélanger le sucre avec la pectine, ajouter a la purée.
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Faire bouillir et mixer si nécessaire.
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Réserver au froid.
INGRÉDIENTS GANACHE MONTEE
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Crème Flora 44 gr
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Sirop de glucose
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Trimoline 4 gr
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Masse gélatine 9 gr
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Chocolat blanc VEGAN 18 gr
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Crème Flora 105 gr 105 gr
PRÉPARATION
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Faire bouillir la 1ère crème avec la trimoline et le glucose
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Ajouter la masse gélatine
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Verser sur le chocolat puis mixer
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Ajouter la 2ème crème froide
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Fraises Fraîches 90 gr
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Décors chocolat (Inspiration fraises) 15 gr
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Chablonnage VEGAN
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Chocolat blanc Vegan 3 gr
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Beurre de cacao 2 gr
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Pistache Hachée 5 gr
MONTAGE
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Chablonner la meringue (recouvrir la meringue du chocolat)
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Pocher la ganache montée
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Pocher le confit
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Disposer les fraise en inserts
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Recouvrir de ganache montée
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Déposer les meringue de Decors
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Poser les fraises de Decors
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Napper les fraises
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Poser les décors chocolats
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Parsemer de pistache