Jean-Michel Briend, fort de ses expériences, prend en 2016 la place de chef chez Bechu et passe le concours du MOF puis de nouveau en 2019 où il est finaliste. Il suit ensuite une formation chez Lenôtre auprès de grands chefs comme Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson. Aujourd'hui Jean-Michel est chef pâtissier chez Maison Landemaine depuis 2019. Par envie de relever un nouveau défi, vous avez pu déguster la pavlova Fête des Mères dans toutes les boulangeries pâtisseries, avec YUMGO Blanc, merci !

Niveau : Difficile

Temps de préparation total : 5 heures de préparation

Cuisson : 90°C pendant 4 heures, four ventilé

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Matériel nécessaire: 

Un saladier

Une maryse

Une poche à douille 

Une casserole

PAVLOVA 6 PERSONNES

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INGRÉDIENTS MERINGUE VEGAN

• YUMGO Blanc                       47 gr

• Sucre cristal                          47 gr

• Sucre glace                           23 gr

• Sucre glace                           23 gr

• Gomme de guar                   0,2 gr

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PRÉPARATION MERINGUE VEGAN

• Mélanger à sec YUMGO  Blanc, le sucre cristal et le sucre glace.

• Mélanger avec YUMGO  Blanc.

• Faire chauffer au bain marie à 60°C.

• Faire monter puis ajouter le 2ème sucre glace à la maryse.

• Pocher en forme de cœurs.

• Cuire 4 heures, four ventilé à 90°C.
             

INGRÉDIENTS POUR LE CONFIT DE FRAISE

• Purée de fraises                    94 gr

• Sirop de glucose                     8 gr

• Trimoline                                 5 gr

• Pectine 325  NH 95                 3 gr

• Sucre cassonade                     6 gr

• Purée de citron                        5 gr

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PRÉPARATION POUR LE CONFIT DE FRAISE

• Faire chauffer la purée, le glucose, trimoline et purée a 50°C.        

• Mélanger le sucre avec la pectine, ajouter a la purée.  

• Faire bouillir et mixer si nécessaire.        

• Réserver au froid.        

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​INGRÉDIENTS GANACHE MONTEE

• Crème Flora                           44 gr

• Sirop de glucose

• Trimoline                                 4 gr

• Masse gélatine                        9 gr

• Chocolat blanc VEGAN          18 gr

• Crème Flora 105 gr             105 gr

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PRÉPARATION  

• Faire bouillir la 1ère crème avec la trimoline et le glucose

• Ajouter la masse gélatine         

• Verser sur le chocolat puis mixer         

• Ajouter la 2ème crème froide       

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• Fraises Fraîches                                    90 gr

• Décors chocolat (Inspiration fraises)   15 gr

• Chablonnage VEGAN 

  • Chocolat blanc Vegan                    3 gr

  • Beurre de cacao                             2 gr

• Pistache Hachée                                   5 gr

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MONTAGE

• Chablonner la meringue (recouvrir la meringue du chocolat)

• Pocher la ganache montée 

• Pocher le confit 

• Disposer les fraise en inserts 

• Recouvrir de ganache montée 

• Déposer les meringue de Decors 

• Poser les fraises de Decors

• Napper les fraises 

• Poser les décors chocolats 

• Parsemer de pistache