PAVLOVA EXOTIQUE

PAR TANGUY MASKUD ET ALEXANDRE THABARD

Tanguy Maksud est un jeune apprenti du Brevet des Métiers de Pâtissier, Glacier, Chocolatier et Confiseur au CFA de Versailles, Chambre des métiers et de l'artisanat des Yvelines. Il se dédie à la pâtisserie vegan.

Alexandre Thabard lui aussi apprenti du Brevet des Métiers de Pâtisserie, Confiserie, Chocolaterie et de Glacerie. Il se concentre sur les recettes réduites en sucre  

Ils se sont associés sur cette recette "à 4 mains" en utilisant Yumgo Blanc ainsi que le Natsuc, un sucre de bouleau naturel et végétal, substitut du sucre commun.

 

Merci à eux !

Préparation pour environ 8 pavlovas

INGREDIENTS MERINGUE FRANCAISE
  • 130 gr de YUMGO Blanc

  • 130 gr de sucre "Natsuc" 

  • 70 gr de fécule de maïs 

  • 60 gr de "Natsuc" mixé

  • QS Noix de coco râpée

ETAPES
  • Monter YUMGO en neige, ajouter le "Natsuc" en 3 fois

  • Y incorporer le sucre mixé avec la fécule

  • Pocher sur un flexiplan demi-sphère de 4,5cm, saupoudrer de noix de coco râpée

  • Cuire 1h30 à 100°C, vider la coque de meringue afin afin d'obtenir une coque très fine

  • Remettre 1h30 à 100°C

INGRÉDIENTS COMPOTEE EXOTIQUE ​
  • 5 gr d'eau 

  • 15 gr de "Natsuc" 

  • 50 gr de purée de "Mangue Alphonso Ponthier" 

  • 6 gr de "Natsuc" 

  • 2,5 gr Pectine Nh Nappage

  • 50 gr de cube de banane

  • 50 gr de cube de mangue 

  • 50 gr de cube d'ananas 

  • 5 gr de citron vert

 

ETAPES
  • Faire un caramel avec l'eau ​et Natsuc

  • Déglacer avec la purée puis ajouter le Natsuc et pectine Nh Nappage

  • Donner un bouillon et verser les fruits en cube préalablement mélangés au jus de citron

  • Mouler en demi-sphère de 4,5 cm

INGRÉDIENTS MOUSSE VANILLE​
  • 160 gr de crème végétale​

  • 80 gr de lait de soja

  • 20 gr de beurre de cacao 

  • 25 gr de Natsuc

  • 5 gr de Pectine NH 325

  • 2 gousses de vanille Bourbon

  • 280 gr de crème végétale montée

ETAPES

  • Faire chauffer la crème végétale et le lait de soja

  • Infuser la vanille 15 minutes et chauffer à 70°C

  • Incorporer la pectine avec le Natsuc et donner une ébullition

  • Verser sur le beurre de cacao et mixer le tout

  • Laisser refroidir 24 heures 

  • Lisser la crème et incorporer la crème végétale montée

MONTAGE

  • Garnir la coque de meringue avec la mousse de vanille et insérer la compotée exotique. 

  • Pocher une belle pointe sur le dessus

  • Décorer de lamelles de mangue, de coco fraîche et de vene cress.

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2020

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