TARTE CITRON MERINGUÉE 

PAR LAND & MONKEYS

INGRÉDIENTS

pour 1 tarte de 6 à 8 parts​

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PÂTE SUCRÉE

  • Beurre végétal                45 gr

  • Sucre glace                    30 gr

  • Extrait de vanille liquide    1gr

  • Fleur de sel                      1 gr

  • Poudre d'amande          25 gr

  • Farine T65                   100 gr

  • Eau                                20 gr

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CRÈME CITRON

  • Sucre cassonade        150 gr

  • Pectine NH                     7 gr

  • Jus de citron              200 gr (4 citrons)

  • Eau                             255 gr

  • Zeste de citron               7 gr

  • Beurre végétal              90 gr

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CONFIT DE CITRON

  • Jus de citron                110 gr (2 citrons)

  • Sucre                             70 gr

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MERINGUE À L'ITALIENNE

  • YUMGO Blanc                  55 gr

  • Sucre semoule               110 gr

  • Eau                                  35 gr

 
ÉTAPES PÂTE SUCRÉE

  • Sans les matières grasses, pétrir première pendant 3 mn puis 15 mn en deuxième.

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

  • Ajouter l'eau, le sel, la poudre d'amande puis la farine pour former la pâte en boule. 

  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

  • Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre préalablement graissé. Bien marquer les angles en appuyant avec les doigts.

  • Piquer et réserver une heure au réfrigérateur.

  • Préchauffer le four à 180 ° (chaleur tournante). Cuire à blanc pendant 20 minutes.

 

ÉTAPES CONFIT DE CITRON

  • Dans une casserole, faire réduire le jus de citron et le sucre pendant 20 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir un confit d'une texture plus épaisse qu'une confiture. 

  • À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule coudée, étaler le confit de citron sur le fond de tarte cuit. 

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ÉTAPES CRÈME CITRON

  • Dans une casserole, mélanger la cassonade et la pectine. 

  • Ajouter l'eau puis le jus de citron en mélangeant au fouet.

  • Ajouter le zeste de citron. 

  • Faire cuire à feu moyen en mélangeant au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

  • Dès que le mélange devient épais, faire bouillir 1 minute et retirer du feu. 

  • Ajouter le beurre végétal hors du feu et mélanger aussitôt pout obtenir un mélange homogène. 

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Couler la crème puis le confit de citron sur le fond de tarte et laisser reposer 1 heure minimum au réfrigérateur pour qu'elle fige. 

 

ÉTAPES MERINGUE ITALIENNE

  • Monter YUMGO Blanc en neige

  • Cuire l'eau et le sucre à 121°C puis l'ajouter très doucement au YUMGO Blanc. 

  • Pocher la meringue sur la crème au citron refroidie.

  • Zester un citron sur le dessus de la meringue.