TARTE CITRON MERINGUÉE 

PAR LAND & MONKEYS

INGRÉDIENTS

pour 1 tarte de 6 à 8 parts​

PÂTE SUCRÉE
  • Beurre végétal                45 gr

  • Sucre glace                    30 gr

  • Extrait de vanille liquide    1gr

  • Fleur de sel                      1 gr

  • Poudre d'amande          25 gr

  • Farine T65                   100 gr

  • Eau                                20 gr

CRÈME CITRON
  • Sucre cassonade        150 gr

  • Pectine NH                     7 gr

  • Jus de citron              200 gr (4 citrons)

  • Eau                             255 gr

  • Zeste de citron               7 gr

  • Beurre végétal              90 gr

CONFIT DE CITRON
  • Jus de citron                110 gr (2 citrons)

  • Sucre                             70 gr

MERINGUE À L'ITALIENNE
  • YUMGO Blanc                  55 gr

  • Sucre semoule               110 gr

  • Eau                                  35 gr

 
ÉTAPES PÂTE SUCRÉE
  • Sans les matières grasses, pétrir première pendant 3 mn puis 15 mn en deuxième.

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre glace.

  • Ajouter l'eau, le sel, la poudre d'amande puis la farine pour former la pâte en boule. 

  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

  • Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre préalablement graissé. Bien marquer les angles en appuyant avec les doigts.

  • Piquer et réserver une heure au réfrigérateur.

  • Préchauffer le four à 180 ° (chaleur tournante). Cuire à blanc pendant 20 minutes.

 

ÉTAPES CONFIT DE CITRON
  • Dans une casserole, faire réduire le jus de citron et le sucre pendant 20 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir un confit d'une texture plus épaisse qu'une confiture. 

  • À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule coudée, étaler le confit de citron sur le fond de tarte cuit. 

ÉTAPES CRÈME CITRON
  • Dans une casserole, mélanger la cassonade et la pectine. 

  • Ajouter l'eau puis le jus de citron en mélangeant au fouet.

  • Ajouter le zeste de citron. 

  • Faire cuire à feu moyen en mélangeant au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

  • Dès que le mélange devient épais, faire bouillir 1 minute et retirer du feu. 

  • Ajouter le beurre végétal hors du feu et mélanger aussitôt pout obtenir un mélange homogène. 

Couler la crème puis le confit de citron sur le fond de tarte et laisser reposer 1 heure minimum au réfrigérateur pour qu'elle fige. 

 

ÉTAPES MERINGUE ITALIENNE
  • Monter YUMGO Blanc en neige

  • Cuire l'eau et le sucre à 121°C puis l'ajouter très doucement au YUMGO Blanc. 

  • Pocher la meringue sur la crème au citron refroidie.

  • Zester un citron sur le dessus de la meringue.