TROPÉZIENNE VÉGÉTALE

PAR RÉGIS FEREY

Le Chef Régis Ferey, ancien chef pâtissier pour la Présidence de la République Française, il est aussi champion de France 2013 de Viennoiseries. Fort de ses nombreuses expériences internationales, il est aujourd'hui formateur pour Ferrandi et nous fait l'honneur de réaliser cette tropézienne 100% végétale, made with YUMGO Blanc et Jaune. Merci !

INGRÉDIENTS

Brioche végétale​

  • Farine de Gruau                       500 gr 

  • Lait/Purée d’amande                  45 gr 

  • Eau                                          250 gr 

  • Levure fraîche                            20 gr 

  • Sucre                                         50 gr 

  • Sel fin                                        10 gr 

  • YUMGO Jaune                         200 gr 

  • Huile de noisette                        50 gr 

  • Beurre de cacao                         50 gr 

  • Fleur d’oranger                          10 gr 

  • Sucre grain                                30 gr

 
ÉTAPES
  • Sans les matières grasses, pétrir en première vitesse pendant 3 minutes puis pendant 15 minutes en deuxième vitesse. 

  • Ajouter les corps gras en pommade, pétrir à nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. La pâte doit avoir une température idéale de 24°c. 

  • Faire pointer 30 minutes à température ambiante et une nuit au frigo.

  • Diviser en deux quantités similaires, façonner en boule et mettre en pousse dans un cercle de 20 à 26°c pendant 1h à 1h30. 

  • Passer une dorure d’huile d’olive sur le dessus et mettre le sucre en grain. 

  • Cuire à 200°c pendant 10 minutes puis 180°c pendant 4 minutes.

INGRÉDIENTS

Crème pâtissière végétale​

  • Fécule de maïs                          40 gr

  • Sucre cassonade                       60 gr 

  • Lait de soja                              450 gr 

  • Gousse de vanille                        2 gr 

  • Huile d’olive                              50 gr 

  • YUMGO Jaune                          30 gr

  • YUMGO Blanc                           50 gr 

  • Sucre                                        40 gr

ÉTAPES
  • Dans une casserole mélanger la fécule de maïs avec le sucre. Délayer progressivement avec le lait de soja puis ajouter les graines de vanille et la gousse fendue au mélange. 

  • Sans cesser de remuer, avec un fouet, chauffer à feu moyen et porter à ébullition pendant 2 minutes. 

  • Hors du feu, retirer la gousse et ajouter l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant. 

  • Débarrasser le mélange dans un récipient et filmer au contact.

  • Ajouter à froid la meringue.

MONTAGE
  • Après avoir cuit votre brioche attendez le complet refroidissement et venir couper la brioche en deux dans la longueur avec un couteau à dent. 

  • À l’aide d’une poche et de la douille de votre choix venir mettre la crème pâtissière au centre, sur la partie du dessous et remettre le dessus. 

  • Finir de décorer la tropézienne en mettant du sucre glace sur le dessus.

Le pas à pas vidéo avec Régis Ferey,

disponible en IGTV sur Instagram @yumgofood 

disponible en vidéo sur Facebook YUMGO 

 

 © YUMGO - TAMAGO FOOD SARL Paris France 2019 - 2021

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