GUIMAUVE

Ingrédients

104 g d'eau (1)
65 g de sucre Inverti
195 g de sucre
6 g de pâte vanille
6 g de pectine 325NH95
52 g d'eau (2)
6 g de xanthane
7 g de Yumgo Blanc Poudre + 58 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 65 g de Yumgo Blanc Liquide

Mélanger la pâte de vanille avec l’eau (1).
Faire bouillir l’eau (2) avec la pectine puis réserver au froid positif.
Cuire l’eau (1), la trimoline, le sucre à 110°C. En fin de cuisson, ajouter le xanthane puis mixer.
Pour produit Poudre, Mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.
Verser le sirop sur Yumgo Blanc (Poudre réhydratée ou liquide), puis ajouter la masse pectine (eau (2) + pectine) fondue.
Monter la guimauve à la vitesse maximale du batteur puis couler à 35°C.
Conservez la guimauve dans une boîte hermétique à température ambiante ou au congélateur.

100 g d'eau (1)
250 g de sucre
100 g de sirop de glucose DE38
11 g de gélatine
55 g d'eau 2 (pour hydrater la gélatine)
9 g de Yumgo BLANC POUDRE + 76 g d'eau 3 (pour hydrater la poudre) ou 85 g de Yumgo Blanc Liquide

Porter l’eau (1) et le sucre à ébullition, ajouter le glucose et
cuire à 130°C. Décuire avec la gélatine réhydratée avec
l’eau (2).
Pour produit poudre, mélanger Yumgo Blanc poudre et l’eau (3) afin de le
réhydrater.
Monter Yumgo Blanc (poudre réhydratée ou liquide) au fouet et y verser
le sirop précédemment obtenu. Ajouter le colorant.
Ajouter l’arôme quand la guimauve est pratiquement
refroidie.
Lisser la guimauve dans un cadre de 20x20cm graissé.
Laisser cristalliser 12h à température ambiante.