Découvrez la tartelette citron meringuée revisitée par Corentin Crutzen, fondateur d’Oxalis, la première école de cuisine végétale en Belgique. Une création fine et moderne, 100 % sans œufs grâce à Yumgo, qui réunit précision pâtissière et gourmandise végétale.
Préparation :
- Préparer le gel citron vert :
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
Verser dans un plat peu profond sur une fine couche et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo pour une heure.
Couper la gelée en petits morceaux et mixer jusqu’à obtenir une texture de gel crémeux. Transférer dans un biberon et réserver au frais.
- Préparer le crémeux au citron :
Zester un citron et presser les autres. Déposer le zeste et le jus dans
une casserole. Ajouter le sucre et faire chauffer à feu moyen.
Pendant ce temps, mélanger le Yumgo jaune avec la fécule et l’eau.
Quand la préparation est presque à ébullition, ajouter le mélange avec le Yumgo dans le liquide tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la margarine coupée en morceaux et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au moins deux heures au frigo pour que la crème refroidisse.
À la sortie du frigo, fouetter la crème au citron froide pour l’assouplir. La mettre dans une poche garnie d’une douille ronde.
- Préparer la pâte à financier :
Dans un saladier, mélanger le yaourt et le sucre. Ajouter l’huile, la farine, la poudre de noisette, le sel et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte lisse. Graisser les moules Easy tarte finger de Maé Innovation et verser la pâte dedans. Cuire au four pendant 10-15 min à 180°C.
- Préparer la meringue au Yumgo blanc :
Mélanger le Yumgo blanc avec l'eau et le jus de citron. Émulsionner au mixeur plongeant.
Au batteur électrique, monter les blancs en battant à pleine vitesse.
Lorsque la texture commence à devenir ferme, ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.
Ajouter enfin le sucre glace délicatement en plusieurs fois à la spatule puis continuer à fouetter pour homogénéiser le tout jusqu'à ce que la meringue fasse un bec d'oiseau. Remplir une poche à douille munie d’une douille St Honoré ou cannelée avec la meringue.
Dans les fonds de tartelette « financier », verser le crémeux citron.
Dresser joliment par-dessus la meringue à l’aide de la poche à douille.
Dorer la meringue quelques secondes à l’aide d’un chalumeau.
Dresser ensuite des points de gel citron vert et décorer avec des zestes de citron vert et des pousses de basilic ou d’agastache.
