CRÈME CHIBOUSTE

Ingrédients

3 g de gélatine
15 g d'eau (1) (pour hydrater la gélatine)
7 g Yumgo ENTIER POUDRE + 44 g d'eau (2) (pour hydrater la poudre) ou 51 g de Yumgo Entier Liquide
250 g de lait ou lait de soja
38 g de sucre
25 g d'amidon de maïs
10 g Yumgo BLANC POUDRE+ 81 g d'eau (3) (pour hydrater la poudre) ou 91 g de Yumgo Blanc Liquide
25g d'eau (4)
100 g de sucre

Réhydrater la gélatine avec l’eau 1.
Réhydrater Yumgo Entier avec l’eau 2.
Gratter la vanille dans le lait et porter à ébullition.
Mélanger Yumgo Entier réhydraté avec le sucre et l’amidon de maïs.
Ajouter au mélange précédent et faire bouillir tout en fouettant pendant 2 min.
Ajouter la masse gélatine puis refroidir la crème pâtissière jusqu'à 45°C.
Lorsque la crème pâtissière est presque à 45°C, réhydrater YUMGO Blanc avec de l’eau 3 et le mettre dans un batteur.
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau 4, et cuire jusqu'à 118°C.
Fouetter légèrement le mélange YUMGO Blanc (avec le batteur à basse vitesse) en ajoutant lentement le sirop chaud.
Augmenter la vitesse du batteur au maximum et fouetter jusqu'à atteindre 45°C jusqu’
à obtenir une meringue
Pendant que le mélange YUMGO Blanc monte, fouetter la crème pâtissière dans un bol
jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse.
L'incorporer la meringue dans la crème pâtissière en fouettant.
Pocher la rapidement sur la préparation de votre choix.