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MOUSSE CHOCOLAT

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Ingrédients

  • 300 g de chocolat noir 68%

  • 60 g de sucre cassonade

  • 180 g de lait de soja

  • 80 g d'huile de coco ou margarine

  • 19 g de YUMGO Blanc Poudre + 161 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 180 g de Yumgo Blanc Liquide

Processus

  1. Chauffer le lait de soja jusqu’à frémissement, couler sur le chocolat.

  2. Ajouter l’huile de coco et émulsionner.

  3. Laisser refroidir le mélange jusqu’à atteindre 35°C.

  4. Pour produit poudre, mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.

  5. Monter Yumgo Blanc (Poudre réhydratée ou liquide) en neige et incorporer le sucre progressivement durant le foisonnement.

  6. Incorporer délicatement la meringue dans le mélange chocolat.

  7. Réserver au frais pendant 2-3 heures.

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MOUSSE FRAISE

Ingrédients

  • 364 g de purée de fraise

  • 30 g de sucre (1)

  • 7 g de pectine 325NH95

  • 7 g de margarine

  • 6 g de Yumgo JAUNE POUDRE

  • 1 g de gomme de guar

  • 8 g de Yumgo BLANC POUDRE + 64 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 72 g de Yumgo Blanc Liquide

  • 48 g de sucre (2)

Processus

  1. Chauffer la purée de fraise.

  2. Mélanger le sucre (1) et la pectine. 

  3. A 45°C, ajouter les poudres.

  4. Cuire la préparation à 85°C.

  5. Verser sur la margarine. Ajouter Yumgo Jaune (poudre réhydratée ou liquide) et mixer.

  6. Ajouter la gomme de guar et mixer de nouveau.

  7. Pour produit poudre, mélanger Yumgo Blanc poudre avec l’eau afin de le réhydrater.

  8. Monter Yumgo Blanc au batteur puis serrer avec le sucre (2).

  9. Lorsque le crémeux fraise atteint 45-50°C, incorporer les blancs montés et bien mélanger. Utiliser immédiatement.

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