MOUSSE CHOCOLAT

Ingrédients

300 g de chocolat noir 68%
60 g de sucre cassonade
180 g de lait de soja
80 g d'huile de coco ou margarine
19 g de YUMGO Blanc Poudre + 161 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 180 g de Yumgo Blanc Liquide

Chauffer le lait de soja jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat.
Ajouter l’huile de coco et mélanger au mixeur plongeant.
Laisser refroidir le mélange jusqu’à atteindre 35°C.
Bien mixer YUMGO Jaune poudre avec de l'eau selon le tableau des ingrédients OU se munir de la bouteille YUMGO Jaune liquide.
Monter Yumgo Blanc en neige et incorporer progressivement le sucre cassonade.
Incorporer délicatement la meringue dans le mélange chocolat.
Réserver au frais pendant 2-3 heures.

364 g de purée de fraise
30 g de sucre (1)
7 g de pectine 325NH95
7 g de margarine
6 g de Yumgo JAUNE POUDRE
1 g de gomme de guar
8 g de Yumgo BLANC POUDRE + 64 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 72 g de Yumgo Blanc Liquide
48 g de sucre (2)

Chauffer la purée de fraise.
Mélanger le sucre (1) et la pectine.
A 45°C, ajouter les poudres.
Cuire la préparation à 85°C.
Verser sur la margarine. Ajouter Yumgo Jaune (poudre réhydratée ou liquide) et mixer.
Ajouter la gomme de guar et mixer de nouveau.
Pour produit poudre, mélanger Yumgo Blanc poudre avec l’eau afin de le réhydrater.
Monter Yumgo Blanc au batteur puis serrer avec le sucre (2).
Lorsque le crémeux fraise atteint 45-50°C, incorporer les blancs montés et bien mélanger. Utiliser immédiatement.