NOUGAT

Ingrédients

3120 g d'amandes entières
600 g de pistaches
900 g de sucre inverti
590 g d'eau (1)
1740 g de sucre semoule (1)
1950 g de sucre de glucose (1)
700 g de sucre de semoule
80 g de YUMGO Blanc Poudre + 680 g d'eau (pour hydrater les poudres) ou 760 g de Yumgo Blanc Liquide

Torréfier les amandes et les pistaches.
Lancer la cuisson du sirop (1) et lancer la cuisson du sirop inverti.
Pour produit poudre, mélanger Yumgo Blanc Poudre avec l’eau afin de le réhydrater.
Lorsque le sucre inverti est à 100°C, monter les blancs et le
sucre. Les blancs doivent être mousseux.
A 131°C, couper le sucre inverti et verser sur Yumgo Blanc.Laisser monter le mélange.
Lorsque le sirop de sucre est à 135°C, mettre la feuille, laisser le sirop de sucre monter à 143°C/145°C et verser dans la cuve.
Corner et laisser dessécher jusqu’à texture souhaitée.
Ajouter les amandes et les pistaches, placer dans un cadre et laisser sécher pendant 1 nuit.