Millefeuille

Etape 1 : Pâte feuilletée rapide

Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre de tourage bien froid, et pétrir au crochet sans donner de corps.
Abaisser en forme rectangulaire.
Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Donner 1 tour simple. Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.
Renouveler l’opération jusqu’à la réalisation de 5 tours simples.
Réserver au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte feuilletée à 2,5 mm d’épaisseur en un rectangle d’environ 40 x 50 cm.
Piquer sur toute la surface et saupoudrer de sucre glace.
Cuire le feuilletage, en le couvrant d’une plaque de cuisson, pendant environ 35 minutes à 180°
C.
A chaud, détailler 3 bandes de 12 x 40 cm.

250 g de lait
3 g de vanille liquide
3 de Yumgo JAUNE POUDRE + 23 g d'eau (pour hydrater la poudre) ou 26 g de Yumgo Jaune Liquide
3 g d'huile de colza (pour hydrater la poudre)
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs
140 g de beurre

Faire chauffer le lait et la vanille liquide.
Pour produit poudre, réhydrater Yumgo Jaune poudre en le mélangeant avec de l’eau et l’huile.
Blanchir Yumgo Jaune ( poudre réhydratée ou liquide) avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs et mélanger.
Ajouter une partie du lait chaud sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait et porter à ébullition pendant 1 min.
Laissez-la bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir la crème.
Une fois refroidie, fouettez-la à nouveau à l'aide d'un fouet.
Dans un autre bol, crémez le beurre. Ajoutez progressivement la crème au beurre.

A l’aide d’une douille unie de 10 mm, pocher régulièrement la crème mousseline lissée sur une
bande de feuilletage.
Ajouter une seconde bande de feuilletage et renouveler l’opération.
Ajouter pour finir la dernière bande de feuilletage.
Faire prendre au réfrigérateur.
Chauffer le fondant à 32°C puis le détendre avec un peu d’eau si besoin.
Glacer le millefeuille puis le marbrer à l’aide d’un cornet de chocolat noir fondu et de la pointe
d’un couteau.
● Détailler 10 millefeuilles de 4 x 12 cm.